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06/03/2024 |
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Por que os produtores de vinho estão divididos quanto aos benefícios dos ovos de concreto |
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Alguns produtores de vinho prometem que este recipiente de fermentação e envelhecimento cada vez mais popular oferece taninos mais suaves e maior profundidade de sabor, mas outros estão em dúvida |
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 Os recipientes em forma de ovo não são novas opções para fermentar ou envelhecer vinhos. Na verdade, são um dos recipientes de vinho mais antigos do mundo, encontrados entre as ruínas da antiga Geórgia, Espanha e Armênia. Em 2001, o enólogo do Rhone, Michel Chapoutier, ajustou a forma com a ajuda da empresa francesa Nomblot, projetando um tanque de concreto em forma de ovo na esperança de que a forma esférica canalizasse a energia celestial. Esses tanques conversam com o cosmos? Permanece um mistério, mas o formato do ovo permite movimento constante e fluxo contínuo – benefícios que os vinicultores internacionais consideram cada vez mais atraentes.
Chapoutier foi inicialmente atraído pelo ovo de concreto por causa de seu formato - oblongo e curvo, com uma superfície interna lisa e sem cantos. Os princípios da termodinâmica determinam que a superfície contínua do formato do ovo cria um vórtice dentro do fermentador, permitindo que o vinho se mova livremente e as borras fiquem suspensas dentro do vinho. “O formato côncavo do ovo adiciona uma bâtonnage natural, rolando as borras no fundo do tanque”, explica o enólogo de terceira geração Sebastian Zuccardi, da Zuccardi da Argentina. O formato – uma referência à ânfora romana e outros vasos antigos – e a profundidade do concreto também permitem temperaturas mais baixas e mais estáveis durante a fermentação, eliminando a necessidade de resfriamento artificial.
Em comparação com outros recipientes de argila, o principal ajuste de Chapoutier no tanque foi a troca de concreto – um material neutro que não confere sabores extras – por argila. Nombolt usa cimento feito de areia do Loire, enquanto Zuccardi usa pedras e argila de rios próximos, acrescentando um elemento extra de lugar aos seus vinhos.
Com suas correntes de convecção únicas e capacidade de impactar taninos e ácidos, produtores de todo o mundo experimentaram, adotaram ou rejeitaram o recipiente por diversos motivos. Alguns gostam de como a fermentação do ovo concreto adiciona um corpo mais rico e completa a acidez nas variedades aromáticas, enquanto outros apreciam o corpo que adiciona às uvas com baixo teor de tanino. Outros produtores de vinho têm apenas uma natureza curiosa e veem os ovos de concreto como mais um giz de cera em sua caixa – uma nova ferramenta em potencial para adicionar ao seu arsenal.
O lado bom dos ovos de concreto
Os defensores dos ovos de concreto os usam para obter uma variedade de diferentes sabores, texturas e estilos de vinho. Em Bordeaux, por exemplo, as vinícolas estão adotando recipientes de concreto para ajudar a completar os taninos em uvas recém-introduzidas, como a Marselan. Em Napa, a enóloga da Cakebread Cellars, Niki Williams, está experimentando adicionar toques de vinho fermentado com ovo para trazer um novo elemento à casa da vinícola, Sauvignon Blanc.
“O concreto oferece um meio-termo maravilhoso entre um tanque de aço inoxidável – um recipiente que não permite a passagem de oxigênio – e um barril de carvalho, que permite que muito mais oxigênio entre no vinho”, argumenta Williams. Enquanto o aço inoxidável realça as características do buxo e do enxofre no Sauvignon Blanc, ela descobre que o concreto permite mais caráter e mineralidade. “Adiciona mais oxigênio ao vinho, permitindo que frutas mais dinâmicas apareçam.”
Jeremy Carter, de Napa Valley, enólogo da Tarpon Cellars, sempre achou os ovos de concreto atraentes. Ele trabalhou com eles nas seguintes funções até agora - quando fechou Luna Vineyards e Chappellet e quando abriu Tarpon Cellars em 2017, um ovo de concreto era obrigatório, especialmente para variedades aromáticas como Gewürztraminer. “Sempre adorei a textura que o concreto acrescenta”, revela ele. “Ter as borras em contato e circulando naquele vórtice no fundo do ovo confere textura suficiente para equilibrar o ácido e conferir mineralidade e qualidade de quartzo à uva.”
É também um recipiente que faz sentido para o seu processo. Se Tarpon Cellars envelhecesse Gewürztraminer em barris individuais, ele teria que mexer cada barril duas vezes por dia. “Isso consome muito tempo e energia”, argumenta ele. O formato redondo do ovo permite que as borras circulem de forma consistente.
Na Argentina, Zuccardi apostou tudo no concreto. Ele tem dezenas de ovos de concreto de 1.000 e 2.000 litros para fermentação, além de ânforas de concreto de 3.000 litros e cubas redondas de concreto personalizadas para envelhecimento de Malbecs. “A redondeza é muito importante para mim”, afirma ele. “Você não tem cantos – tudo é homogêneo.”
Ele cita diversas razões para o compromisso com o concreto. O primeiro é o sabor; o concreto é um ambiente neutro, por isso não transmite sabores adicionais. “O produto final mostra simplesmente a uva e o local”, diz Zuccardi. Em segundo lugar, o concreto é uma substância semi porosa, permitindo uma micro oxigenação muito leve, o que é ideal para completar o Malbec com o qual Zuccardi trabalha.
Zuccardi também descobriu que os ovos de concreto são eficientes no controle da temperatura. “Vivemos numa zona onde as noites são muito frias e os dias muito quentes”, relata. “Com o concreto, você tem uma parede grossa [o concreto tem até quinze centímetros de espessura] então tudo fica isolado. Você economiza muita energia.”
O argumento contra ovos de concreto
Embora os ovos de concreto possam oferecer muitos benefícios para alguns, não é uma abordagem única para a produção de vinho. A casa de espumantes da Califórnia, Schramsberg, comprou vários ovos de concreto para experimentar em seus vinhos tranquilos. Eles trabalharam com os ovos por algumas safras, mas finalmente decidiram se livrar dos recipientes neste verão. “Para nosso programa de vinhos espumantes, descobrimos que os vinhos base não conseguiam aproveitar ao máximo o que os ovos forneciam”, explica Matthew Levy, gerente de marketing da Schramsberg and Davies Vineyards.
Ovos de concreto eram um uso ineficiente de tempo e espaço. Os vinhos precisavam descansar nos ovos de nove a dez meses, enquanto o aço inoxidável precisava apenas de dois. “Ao olharmos para o espaço que estava sendo ocupado pelos ovos, que juntos armazenavam 860 galões de vinho, percebemos que podemos colocar quatro tanques portáteis com capacidade para 2.000 galões de vinho no mesmo espaço”, relata Levy. “Simplesmente não fazia sentido ficar com os ovos.”
Esses vasos também podem ser temperamentais. O concreto é um material frágil – muita pressão durante a lavagem danificará as paredes e mudanças drásticas de temperatura irão rachar o exterior. “Precisamos ser muito gentis”, afirma Zuccardi. “Trabalhamos apenas com água quente e escova.” Esses ovos também são extremamente pesados, dificultando sua movimentação pela vinícola.
Os enólogos Lukas Papagiannis e Marco Prete, da bhn Wines, com sede em Barolo, pessoalmente não veem sentido em ovos concretos. “Prefiro usar vasos de terracota”, diz Prete. “Eles custam uma fração do preço e fornecem os efeitos de micro oxigenação da madeira, ao mesmo tempo que capturam o caráter da fruta.”
“Estou apreensivo em usar concreto”, conta Papagiannis. “Um componente importante do concreto é o CaCO3 (calcário), que é reativo. Quando em contato com o vinho, pode alterar o pH e o AT neutralizando a acidez do vinho. Em termos de estabilidade e frescor percebido, isso não é o ideal.” Com menos de alguns estudos científicos disponíveis explorando os benefícios dos fermentadores de ovos, é um recipiente caro para investir com incerteza.
“Acho que se o Instagram não existisse, os fermentadores de ovos não seriam populares”, especula Matthieu Billecart, da Champagne Billecart-Salmon. “Entendo a ideia da suspensão das borras, mas podemos suspender as nossas borras num tanque normal baixando a temperatura. O ovo é inútil.”
Experimentando ovos de concreto
Comprar um fermentador de ovos de concreto não significa mudar ou editar toda a prática de um enólogo. Williams está descobrindo que ovos de concreto são excelentes recipientes para experimentação. É sua primeira colheita com Cakebread Cellars e ela já está de olho nas expressões de Sauvignon Blanc e Chardonnay de um único vinhedo fermentadas em ovos de concreto. Ela também brinca com Pinot Noir ou Grenache – uvas onde quer destacar a fruta – envelhecidas em concreto.
Nenhuma dessas ideias é imutável, mas ela sabe que cada safra varia – especialmente na era das mudanças climáticas – e deseja ter todas as ferramentas de que precisa para aproveitar as uvas que o ano lhe oferece. “O concreto nos dá componentes de mistura”, explica ela. “Isso abre diferentes níveis de texturas e sabores com os quais podemos brincar.”
Atualmente, Carter está envelhecendo Gewürztraminer em um ovo de concreto. Quando o dinheiro permitir, ele planeja comprar outro. “Se pudéssemos conseguir outro ovo, eu adoraria experimentar alguns de nossos brancos ou fazer um vinho em contato com a pele”, conta Carter. “Um ovo está no topo da minha lista de Natal.”
Papagiannis ficou surpreso quando visitou a Califórnia e avistou esses recipientes em quase todas as vinícolas que visitou. Então ele simplesmente ignorou os recipientes como se fossem uma moda passageira. “Os produtores de vinho adoram experimentar”, diz ele.
Assim como outras novas tendências, talvez os ovos de concreto sejam mais bem utilizados quando se combina materiais com práticas. “Lembre-se, o concreto não é um lugar mágico que produz bons vinhos”, alerta Zuccardi. Para ele, os ovos de concreto são uma extensão de sua expressão de lugar – uma forma de se conectar com a terra. “O concreto é um material natural”, observa ele. “É pedra, areia, água e sedimentos.” Ele trabalha com um artesão local para fazer recipientes de concreto com solo de sua terra e água da Cordilheira dos Andes – materiais que compartilham as mesmas origens de seus vinhos.
“Não procuro fazer um vinho perfeito”, relata Zuccardi. “Procuro fazer um vinho que fale sobre o lugar. Fazemos vinho de montanha. Tudo o que fazemos está relacionado com as montanhas – as condições climáticas, a água que irriga o nosso solo, os nossos recipientes e, claro, somos pessoas das montanhas. Não estamos falando de perfeição. Estamos falando de singularidade e identidade, e o concreto é um ótimo material para trabalhar dessa forma.” |
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Fonte: Seven Fifty Daily |
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