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10/04/2024 |
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A ciência do envelhecimento das borras |
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O envelhecimento das borras não só produz aromas e texturas atraentes para vinhos tranquilos e espumantes, mas também evita a oxidação e a instabilidade estrutural |
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 Para muitos vinhos, o envelhecimento sobre as borras é fundamental para a sua produção, nomeadamente nos vinhos espumantes de método tradicional e no branco da Borgonha. Os produtores do primeiro consideram o tempo gasto nas borras como um indicador de qualidade, e muitos vinhos tranquilos indicam no rótulo sua produção surpreendente. O que as borras realmente fazem com o vinho, entretanto, é complexo – e até debatido.
As próprias borras são um subproduto natural do processo de vinificação, uma mistura de células de levedura gastas, material da casca das uvas e outros detritos que se depositam no recipiente de fermentação quando o processo é concluído. De acordo com o livro White Wine Technology, durante os primeiros seis meses estes consistem em 35 a 45 por cento de células microbianas, 25 a 35 por cento de sais tartáricos e 30 a 40 por cento de restos orgânicos de plantas, e normalmente constituem dois a quatro por cento do volume total do vinho. São as células microbianas as mais dinâmicas e as mais estudadas. Os principais entre eles são as células de levedura gastas e as bactérias do ácido láctico; este último normalmente induzirá a fermentação malolática se não for inibido por enxofre ou outros meios.
Também é importante diferenciar entre as borras primárias, ou brutas, e as borras finas. Os primeiros são gerados nas primeiras 24 horas de fermentação. “Aí você tem um grande volume de partículas de uva, taninos, ácido tartárico e assim por diante”, diz Bruce Zoecklein, professor emérito da Virginia Tech.
A composição das células de levedura não mais ativas muda ao longo dos anos, começando com a degradação das paredes celulares internas nos primeiros seis meses. Os componentes liberados nesse processo, denominado autólise de levedura, incluem polissacarídeos, glucanos, manoproteínas e quitina.
“As manoproteínas constituem boa parte das macromoléculas que são particularmente pertinentes ao armazenamento de borras e têm maior impacto no resultado final”, afirma Zoecklein. As manoproteínas são proteínas complexas com quantidades significativas de carboidratos em sua formação, principalmente os açúcares manose que lhes dão o nome. Dada a sua natureza complexa, estes, juntamente com outros componentes das borras, interagem com o vinho em envelhecimento de múltiplas formas que produzem as características aromáticas, sensação na boca, estabilidade e capacidade de envelhecimento que associamos ao envelhecimento das borras.
Do Barril ao Nariz e Paladar
Muitos bebedores de vinho percebem o impacto do envelhecimento das borras no nariz do vinho, principalmente quando se trata de vinhos espumantes de método tradicional, que ganham aromas e sabores tostados e semelhantes aos de brioche devido à autólise do fermento na garrafa. Esses benefícios aromáticos são fundamentais para o caráter do Champagne. “O envelhecimento das borras fornece muitos aromas que você encontra na maioria dos champanhes”, explica Émilien Boutillat, o chef de cave da Piper-Heidsieck, “especialmente exemplos envelhecidos… Tudo isso vem diretamente da levedura porque a levedura que usamos é Saccharomyces cerevisiae, que é o mesmo fermento que usamos em padarias ou na fabricação de cerveja.”
O envelhecimento das borras também oferece benefícios texturais para vinhos espumantes de método tradicional. “O efeito de compostos como manoproteínas de levedura na estabilidade da espuma é semelhante ao do sabão ou de outros surfactantes adicionados para produzir soluções de bolhas estáveis para soprar bolhas”, compara Gavin Lee Sacks, professor de ciência alimentar na Faculdade de Agricultura e Ciências da Vida. na Universidade Cornell. “Bolhas imperturbadas ‘estouram’ porque desidratam e perdem água da película que cria a bolha. As manoproteínas e moléculas de cadeia longa relacionadas podem ficar em ambos os lados da superfície do filme e diminuir a taxa de desidratação.”
“As bolhas parecerão mais sedosas, menos agressivas e mais cremosas”, acrescenta Boutillat, “e também trarão um pouco de redondeza além da efervescência”.
As manoproteínas também afetam o aroma e a sensação na boca dos vinhos tranquilos. Zoecklein diz que elas e outros componentes das borras podem se ligar a elementos derivados do barril, como vanilina e alguns taninos, reduzindo a percepção de aromas de carvalho e adstringência. “Você aumenta essa harmonia com a presença das manoproteínas”, relata ele. “Eles atuam como elementos doces que completam o paladar, principalmente o médio, e permitem que o vinho fique muito mais integrado.”
Ele observa que o envelhecimento das borras para tintos se tornou especialmente popular há algumas décadas, quando se tornou uma prática comum na Califórnia e em outras regiões abrir a copa para permitir mais luz solar sobre os cachos de uva. Esta maior exposição à luz UV leva a um acúmulo de flavanóis amargos, então o envelhecimento das borras é usado para mitigar esse amargor.
Garantindo estabilidade e consumo de oxigênio
Os benefícios mais fundamentais e mais estudados do envelhecimento em borras têm pouco a ver com os aromas ou sabor do vinho. “Provavelmente o efeito mais bem estabelecido é que os vinhos envelhecidos sur lie tendem a ter menos problemas com a instabilidade do bitartarato de potássio”, afirma Sacks. A instabilidade do bitartarato de potássio pode levar à formação de pequenos cristais, às vezes chamados de “diamantes de vinho”, formando-se posteriormente no vinho. Embora o mecanismo exato não seja claro, a investigação sugere que alguns dos compostos das borras se ligam aos cristais à medida que se formam, impedindo o seu crescimento e precipitação no vinho.
Embora inofensivos, Sacks diz que os diamantes para vinho “são a razão número um para a rejeição e devolução de vinhos pelos consumidores, porque as pessoas pensam que são vidro”. Segundo Sacks, esta característica do envelhecimento das borras tem sido estudada com mais profundidade do que muitas outras devido ao potencial de perdas financeiras.
As borras também oferecem outras proteções ao vinho acabado. “Uma das contribuições mais importantes das borras é proteger os vinhos brancos durante o envelhecimento, especialmente o envelhecimento em casco”, relata Frédéric Barnier, enólogo da Maison Louis Jadot na Borgonha. “As borras têm a capacidade de captar o oxigênio e proteger as claras da oxidação.” Estudos recentes sugerem que as borras podem consumir até quatro miligramas por litro de oxigênio.
Extraindo o melhor das borras
Geralmente, os efeitos do envelhecimento das borras são considerados positivos e os produtores de vinho podem trabalhar para acelerá-los ou aumentá-los. A técnica mais tradicional para o fazer é a bâtonnage, em que as borras são mexidas regularmente para suspendê-las durante algum tempo no vinho envelhecido. Embora a agitação corra o risco de introduzir mais oxigênio no vinho, Zoecklein diz que o processo aumenta a quebra dos glucanos, os componentes estruturais das paredes celulares, e assim aumenta as concentrações de manoproteínas.
No entanto, os produtores também podem adicionar borras frescas ou adicionar um suplemento enzimático como a glucanase para acelerar a quebra das paredes celulares da levedura. Algumas pesquisas mostraram que as borras também podem ser removidas, sujeitas a ondas ultrassônicas que aceleram a quebra das estruturas microbianas, e depois reintroduzidas no vinho.
É preciso também ter cuidado para garantir que as borras estejam saudáveis. “Quando você armazena seu primeiro tanque ou estabelece seu primeiro suco”, alerta Barnier, “você precisa observar a cor de suas borras, cheirá-las ou, às vezes, prová-las”. Uvas com botrítis ou oídio podem introduzir aromas estranhos nas borras e daí para o vinho. Nesses casos, Barnier diz que provavelmente seriam introduzidas borras limpas da mesma parcela, mas que foram prensadas em uma máquina diferente.
Se as borras estiverem limpas, não há limite conhecido onde a exposição às borras pode se perder e criar aromas estranhos ou falhas no vinho, mas a capacidade de absorver oxigênio parece desaparecer após 3,5 anos. Até essa altura, porém, a absorção de oxigênio é tão forte que os vinhos envelhecidos em aço inoxidável, impermeável ao oxigênio, correm o risco de desenvolver aromas sulfurosos e outras características redutoras. Alguns produtores de vinho aceitam estes aromas nos vinhos jovens com o entendimento de que a durabilidade do vinho a longo prazo ainda se beneficiará do impacto das borras.
“[As borras brutas] são particularmente notáveis pela sua capacidade de absorver oxigênio e, portanto, criar uma forte atmosfera redutora”, diz Zoecklein. Por esta razão, é mais importante distinguir entre borras grossas e finas para vinhos tintos; os tintos são normalmente extraídos por primeiro, e apenas as borras mais finas e de desenvolvimento posterior são usadas para envelhecer.
Mesmo aí é preciso ter cuidado, pois as manoproteínas podem se ligar às antocianinas e diminuir a estabilidade da cor; na verdade, algumas pesquisas demonstraram que as borras podem ser usadas nos mostos de Champagne Pinot Noir para remover o “rosado” do suco que pode ocorrer durante a prensagem.
O trabalho das borras não pode terminar quando o vinho é trasfegado. “Às vezes fazemos Fine de Bourgogne, que é destilado das borras”, conta Barnier. “Quando são boas borras, são uma concentração dos sabores de topo do vinho que com elas envelheceu, e muito interessantes em termos de complexidade, riqueza e sabores. Obtemos assim a bela Fine de Bourgogne.” |
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Fonte: Seven Fifty Daily |
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