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12/04/2023 |
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Quais são os benefícios para a saúde e as aplicações da indústria alimentar para os subprodutos da indústria do vinho? |
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A indústria vitivinícola gera anualmente 20 milhões de toneladas de subprodutos, o que corresponde a cerca de 30% da quantidade total de uvas vinificadas |
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 Moléculas bioativas saudáveis (por exemplo, polifenóis) estão abundantemente presentes nesses subprodutos. Isso abre um caminho promissor para a produção de alimentos nutritivos no futuro. Um artigo recente da Antioxidantes revisou os vários benefícios para a saúde e aplicações na indústria de alimentos dos subprodutos da indústria do vinho.
No fundo dos barris
O bagaço de uva (GP) e as borras de vinho são os principais fluxos de resíduos com interesse alimentar. O GP é composto por caules, cascas e sementes e é uma ótima fonte de compostos fenólicos. A fase líquida também é rica em etanol e ácidos orgânicos. As borras de vinho também possuem importantes propriedades biológicas e antioxidantes.
Dado o elevado valor nutricional dos subprodutos do vinho, estes compostos devem ser reutilizados na indústria alimentar e para o enriquecimento de produtos consumidos na dieta mediterrânica (DM). DM é baixo no consumo de produtos de origem animal e é principalmente uma dieta baseada em vegetais. Além disso, tem baixas emissões de gases de efeito estufa e um pequeno impacto ambiental. O uso de subprodutos, como polifenóis da GP, tem o duplo benefício de ser bom para a saúde humana e também ambientalmente amigável.
Aplicações na indústria alimentícia
Os subprodutos do vinho têm bom sabor e cor atraente, facilitando seu uso no desenvolvimento de novos produtos alimentícios com muitos benefícios à saúde. Os novos produtos alimentícios também podem substituir os aditivos sintéticos tradicionais.
Raízes, folhas e sementes de videiras têm sido amplamente utilizadas como conservantes de alimentos e agentes aromatizantes. Em algumas culturas, eles também fazem parte da medicina tradicional. O alto componente de polifenóis é responsável pelos efeitos antioxidantes, antimicrobianos, anticancerígenos e anti-inflamatórios. Esses compostos também podem ser extraídos de subprodutos do vinho e aplicados na indústria alimentícia para garantir a segurança do produto, aumentar a vida útil e prevenir a deterioração microbiana.
A adição de pó de GP em substituição à farinha durante o processo de fortificação do pão de trigo melhorou as propriedades físicas e o potencial bioativo de massas e pães. No caso de águas fortificadas e infusões, a bioatividade do GP também foi avaliada.
No contexto dos produtos lácteos, o GP tem servido como coagulante na produção de tofu e reduzido o teor de gordura do queijo. Mais amplamente, os subprodutos do vinho têm servido como fonte de compostos funcionais na formulação de iogurtes, sorvetes e leites fermentados, entre outros produtos.
A pesquisa mostrou que a adição de pó de GP aos biscoitos aumenta o teor de proteína e diminui os ácidos graxos livres. O GP é uma fonte essencial de fibras e polifenóis, e a adição de GP pode ser uma alternativa aos produtos sem glúten. No que diz respeito às bebidas não alcoólicas e alcoólicas, existem estudos limitados sobre o papel dos subprodutos do vinho. Ainda assim, recentemente, os extratos de GP têm sido usados para produzir uma bebida de coco funcional. Apesar do controverso impacto da cerveja na saúde, foi demonstrado que as cervejas com GP branca apresentam maiores concentrações de compostos fenólicos e propriedades antioxidantes. Além disso, essas cervejas também possuem quantidades menores de um composto tóxico, o acetaldeído.
Benefícios para a saúde
Vários estudos in vitro, in vivo e clínicos documentaram os benefícios para a saúde do enriquecimento de alimentos com subprodutos da indústria do vinho. Mais especificamente, a pesquisa mostrou que os produtos alimentícios com subprodutos ou extratos de vinho exibiram propriedades anti-inflamatórias, cardioprotetoras, antioxidantes e anticancerígenas.
A capacidade dos subprodutos do vinho de modular o processo inflamatório e eliminar os radicais livres foi demonstrada em estudos pré-clínicos. Isto é conseguido através da inibição do mediador inflamatório chave, NFκB. Enzimas pró-inflamatórias, como MAPK, COX-2 e proteína quinase-C, também são inibidas.
Os subprodutos do vinho aumentam as citocinas anti-inflamatórias e têm um efeito atenuante nas citocinas inflamatórias. Produtos alimentícios com esses compostos são uma enorme promessa na prevenção de doenças crônicas. É essencial entender o mecanismo molecular de ação, a natureza dos compostos do subproduto do vinho e suas combinações adequadas para induzir a bioatividade. Mais estudos epidemiológicos, pré-clínicos e de acompanhamento são necessários para explorar o máximo potencial nutracêutico dos subprodutos do vinho.
Conclusão
A implementação de práticas sustentáveis é rara, apesar de cientistas, vinicultores e políticos falarem sobre sustentabilidade. O uso de subprodutos do vinho é uma oportunidade de ouro para enriquecer os alimentos e colher benefícios econômicos, sociais e ambientais. O presente estudo argumentou que os produtores e a comunidade científica devem buscar opções rentáveis e sustentáveis, maximizando a utilização de subprodutos e minimizando o descarte do fluxo de resíduos.
A gestão das adegas deve abranger a recuperação e reciclagem de ingredientes valiosos e a produção de novos produtos. |
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Fonte: News Medical |
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