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08/11/2023 |
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A ciência da co-fermentação da uva |
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Pesquisadores e produtores de vinho avaliam como a prática secular de fermentar uvas brancas e tintas juntas afeta a cor, o sabor e a textura de um vinho |
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 Numa indústria do vinho impulsionada por uma fixação crescente em expressões de origem única e variedade única, algumas práticas de vinificação de longa data seriam implausíveis se introduzidas hoje, como as misturas de campo não especificadas do Porto ou os vinhos de base intra-regionais do Champagne. A co-fermentação de uvas brancas e tintas é igualmente incomum para os padrões atuais (embora a co-fermentação de variedades da mesma cor seja uma prática mais comum). Tem um valor histórico comparável aos métodos de produção do Porto ou do Champanhe, mas talvez menos conhecido.
Grande parte do vinho tinto de hoje é feito exclusivamente com uvas de casca vermelha, mas a co-fermentação de variedades de cores diferentes ainda é permitida por várias denominações européias e também é ocasionalmente empregada no Novo Mundo. É amplamente praticado em todo o Vale do Rhône, inclusive em Côte-Rôtie, onde até 20 por cento de Viognier pode ser adicionado a Syrah e Châteauneuf-du-Pape. Na Borgonha, uma porção de uvas brancas ainda pode ser utilizada em vinhos tintos de qualquer nível de qualidade, embora isso não aconteça com muita frequência. No enclave basco de Alavesa, em Rioja, os produtores de vinho ainda usam regularmente Viura ou Malvasia para completar seus tintos mais jovens. Portugal tem até um termo distinto para esse estilo de vinho - palhete - cuja história remonta a centenas de anos, como documenta o comerciante de vinhos do século XVIII John Croft em seu Tratado sobre os Vinhos de Portugal.
De acordo com Gonzalo Sáenz de Samaniego, proprietário e enólogo da vinícola Ostatu de Rioja Alavesa, a prática surgiu em resposta a necessidades práticas - e não enológicas. “Nossos ancestrais colhiam uma única parcela de uma só vez, que muitas vezes envolvia uvas de cores diferentes”, conta ele. “Esse foi o motivo da co-fermentação na época. Hoje em dia… uma pequena contribuição de uvas brancas confere aos vinhos tintos alguma frescura, estabilidade tânica e elegância.”
Pierre Fabre, o gerente do Château Mont Redon, ainda usa Clairette, Bourboulenc, Picpoul e um pouco de Grenache Blanc como parte de sua mistura de campo Châteauneuf-du-Pape por nenhuma outra razão senão manter a tradição. “Historicamente, a maioria dos vinhedos aqui tinha uvas brancas e tintas, embora as brancas possam ser apenas três por cento. Talvez as pessoas pensassem que ajudaria na fertilização cruzada?”, ele especula.
Apesar de vários estudos acadêmicos sobre o assunto, os efeitos da co-fermentação de diferentes variedades de uva ainda são debatidos. Alguns pesquisadores - e enólogos - acham que as co-fermentações resultam em diferenças perceptíveis no vinho final, enquanto outros estão menos convencidos. O Seven Fifty Daily conversou com vários especialistas para entender melhor a ciência por trás dessa antiga técnica de vinificação.
A questão da cor
Fabre descarta o mito predominante de que as uvas brancas ajudam a fixar a cor do vinho tinto, uma noção que encontra apoio em pesquisas acadêmicas recentes. “Foi dito que uvas brancas foram adicionadas para estabilizar a cor… Nunca descobrimos isso”, diz Federico Casassa, professor associado de enologia, vinho e viticultura da California Polytechnic State University. “Muito pelo contrário, ou seja, diluição da cor.”
A pesquisa de Casassa envolveu o estudo dos co-fermentos Viogner e Syrah em proporções variadas. Ele descobriu que adições de até cinco por cento de Viognier não apresentavam diferenças de cor perceptíveis em comparação com um vinho Syrah puro; 10 por cento e 20 por cento de Viognier reduziram a maioria dos parâmetros cromáticos, enquanto “20 por cento de vinhos Viognier tinham concentrações mais baixas de antocianinas e flavonóis, sugerindo possível diluição desses fenólicos”, escreve Casassa. “Estes resultados sugerem que as adições de Viognier nas doses aqui estudadas não melhoram a composição fenólica nem aumentam a estabilidade da cor dos vinhos finais.”
Um estudo publicado no Australian Journal of Wine and Grape Research sobre a co-fermentação de Tempranillo com Viura encontrou resultados semelhantes. Também destacou que a adição de Viura não altera significativamente nenhum dos atributos de aroma ou sabor do vinho, mas, quando feita por maceração carbônica, a adição de Viura pode levar a um aumento da acidez perceptível.
Alguns estudos, no entanto, encontraram resultados divergentes. Um estudo de 2013 demonstrou aumento da cor em Chianti de um ano feito com Sangiovese, Malvasia e Trebbiano. Um artigo de 2014 publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry confirmou que adições maiores de bagaço de Pedro Ximénez (20 por cento) levam à diluição da cor, mas argumenta que proporções menores (10 por cento) podem beneficiar o potencial fenólico dos tintos de clima quente em sua juventude.
Enquanto isso, um experimento com Chambourcin, a variedade híbrida vermelha de baixo tanino, descobriu que a adição de 20% de Viognier diluía a cor do vinho, mas se beneficiava de concentrações significativamente aumentadas de fenólicos, como catequina (tanino de semente) e taninos totais.
Um trabalho de pesquisa de 2018 baseado no Canadá e publicado na Food Chemistry observou que a diluição pode realmente ser benéfica ao trabalhar com variedades híbridas, particularmente em regiões que não estão sujeitas a regulamentos rígidos sobre mistura. De acordo com o estudo, “As cultivares híbridas de tinto, como Frontenac, com alto teor de antocianina, são conhecidas por produzir tintos de cor escura, bem como rosés altamente coloridos, inadequados para as preferências do cliente. A adição de [bagaço branco] prova ser uma ferramenta eficaz para modular o perfil fenólico, volátil e de cor do vinho, o que pode resultar em um impacto positivo na sensação na boca, aroma e aparência do vinho”.
A questão do sabor
Segundo Fabre, os tempos de colheita são o principal desafio quando se trata de co-fermentações. Para garantir a fermentação simultânea, todas as uvas devem ser vindimadas juntas, o que ocasionalmente requer a colheita de uvas brancas ligeiramente maduras. “Temos brancos de maturação tardia [para] que tudo amadureça aproximadamente ao mesmo tempo”, afirma Fabre. “Mas o amadurecimento do ano passado estava fora de sincronia, então pela primeira vez não usamos os brancos. Não vi muito efeito no vinho. É uma quantidade tão pequena de uvas brancas, não mais que cinco por cento. Se você co-fermentar mais uvas brancas, é claro que isso diminuiria o álcool, mas também diluiria a estrutura, o tanino e a concentração da fruta”.
Nicole Rolet, CEO da vinícola Provence Chêne Bleu, argumenta que mesmo pequenas adições de uvas brancas afetam a estrutura e os sabores de um vinho tinto. “Nosso Syrah é muito parecido com o do norte do Ródano. Aromas agradáveis, bom tanino e potencial de envelhecimento, mas também um pouco austero”, relata ela, sugerindo seu blend de Syrah, Grenache e Roussanne, Héloïse. Segundo Rolet, co-fermentar Roussanne confere ao vinho uma certa carnalidade e aromas agradáveis.
A pesquisa de Casassa corrobora parcialmente as afirmações de Rolet: “Descobrimos que o efeito de diluição ocorre em toda a linha com adições de [uvas brancas]”, revela Casassa. “Mas esse é um efeito de diluição na cor, não no sabor. O sabor às vezes é aumentado por essas adições, dependendo da variedade. Viognier parece funcionar melhor, e suspeito que isso se deva à adição de terpenos de Viognier aos fermentos vermelhos.”
Após anos de experimentos, Rolet descobriu que a mistura de vinhos brancos e tintos após a fermentação produzia resultados significativamente diferentes, pois os aromas da variedade branca estavam “se perdendo na mistura” – uma afirmação que desta vez se choca com a pesquisa de Casassa. “Nunca descobrimos que a co-fermentação realmente resulte em líquidos melhores do que simplesmente misturar os vinhos acabados”, diz Casassa. “Isso se aplica tanto a co-fermentos vermelho-vermelho quanto vermelho-branco… quimicamente e sensorialmente, a diferença entre co-fermentação e mistura parece ser relativamente pequena.”
Nesse caso, a pesquisa de Casassa se concentrou em misturas de Syrah com variedades brancas do Ródano, incluindo Viognier, Marsanne, Roussanne, Picpoul e Grenache Blanc. O estudo relata que, de todas as variedades brancas investigadas, a Viognier parece fornecer mais aromas ao vinho. Este resultado, no entanto, é experimentado tanto pela co-fermentação das uvas quanto pela mistura da conversão pós-malolática. De fato, o artigo observa que “a co-fermentação não teve efeito na composição do vinho… [enquanto] a mistura pós-[malolática] deu mais aromas e cores, oferecendo maior flexibilidade e menos problemas logísticos do que a co-fermentação”.
Velha tradição, novos vinhos
Além dos limites das regras de denominação, os enólogos não convencionais estão experimentando o potencial da co-fermentação para criar vinhos tintos vibrantes e cativantemente aromáticos que apresentam combinações de sabores e texturas únicas e incomuns, e cujo estilo transcende as categorias convencionais de tintos e brancos. O The Hermit Ram da Nova Zelândia, por exemplo, produz regularmente misturas de campos multicoloridos, sendo o mais recente Riesling, Chardonnay, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon e Gewürztraminer de “um dos primeiros vinhedos plantados de North Canterbury”.
Enquanto isso, a Fossil & Fawn do Oregon aplica o processo de maceração carbônica a uma mistura em constante mudança de variedades brancas e tintas para criar seu Do Nothing cuvée. “Em algumas safras, é um rosé escuro na aparência e, em outros anos, parece um vinho tinto típico… Por uma questão de brevidade, chamamos de vinho tinto, mas, na verdade, é uma coisa própria ”, conta o co-proprietário Jim Fischer. “Felizmente, parece que muitos consumidores não se preocupam muito com a necessidade de categorizar as coisas. E, aliás, também paramos de nos preocupar com isso. Nosso vinho geralmente acaba na seção de tintos light/chillable de cardápios e lojas de garrafas, se essa categoria existir lá.”
A co-fermentação de uvas brancas e tintas já foi uma técnica habitual na área mais ampla de Chianti, na Itália. Embora a prática ainda seja permitida no Chianti DOCG, foi proibida em 2006 pelos regulamentos que regem o mais prestigioso Chianti Classico DOCG. Alguns viticultores locais estão ansiosos para reviver essa prática histórica e estão preparados para desclassificar seu vinho para Toscana IGT para fazê-lo (da mesma forma que os enólogos toscanos fizeram quando os co-fermentos brancos e tintos eram a norma DOCG e as misturas Super Toscanas eram os outliers IGT).
O proprietário e enólogo do L'erta di Radda, Diego Finocchi, usa a tradicional receita local de Sangiovese, Canaiolo, Trebbiano e Malvasia em seu Due & Due Toscana IGT. “Misturar uvas tintas e brancas para fazer um vinho único é algo que sempre me fascinou”, revela ele. “Uso uvas brancas para afinar o vinho, suavizar os taninos do Sangiovese e, ao mesmo tempo, criar um perfil aromático mais complexo.”
Apesar da natureza contraditória da pesquisa, enólogos como Finocchi continuam experimentando a co-fermentação. Eles estão desafiando as classificações tradicionais baseadas na cor da casca da uva, a fim de explorar o valor dessa prática histórica um tanto mal percebida e negligenciada, e as texturas e perfis de sabor desconhecidos que ela tem o potencial de gerar. |
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Fonte: Seven Fifty Daily |
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