|
|
|
|
|
10/07/2024 |
|
|
Os desafios de fazer vinho com pouco ou sem álcool |
|
|
Jamie Goode, que é um escritor sobre vinhos, palestrante, juiz de vinhos e autor de livros, baseado em Londres, escreveu sobre o tema para a Winemag. Além disso, ele tem doutorado em biologia vegetal. |
|
|
|
|
|
 Começarei este artigo com uma afirmação bastante direta: não encontrei um vinho sem álcool que gostaria de beber. E eu tentei alguns. Mas eu também contrariaria isso, dizendo que aprecio os esforços daqueles que assumiram o desafio de criar estes produtos e que sempre tive a mente aberta para experimentar novos exemplos. E esta é certamente uma categoria em crescimento no Reino Unido, com alguns produtos com bom desempenho no mercado. Alguns consumidores claramente não são tão exigentes quanto eu e boa sorte para eles.
A verdadeira questão é: por que tem sido tão difícil tirar o álcool do vinho e acabar com algo que tenha gosto de vinho, só que sem a bebida? É porque o álcool desempenha um papel muito importante no sabor do vinho, embora não tenha muito sabor.
Essa importância foi ilustrada para mim há vários anos, quando eu estava trabalhando um pouco com a empresa de redução de álcool ConeTech. O falecido Tony Dann criou esta empresa para levar a tecnologia do cone giratório ao vinho. Este é um processo especial de fracionamento que separa um líquido de acordo com a volatilidade de seus componentes. É um kit grande e caro, então as pessoas precisam trazer seus vinhos para tratamento. A primeira fração da coluna consiste nos voláteis, e estes são mantidos: são os componentes mais importantes que dão ao vinho o seu aroma. Então o álcool é removido. E então os voláteis são misturados novamente nesta nova matriz de vinho sem álcool.
A ideia original era usar isso para ajustar os níveis de álcool, algo que já havia sido feito com um processo chamado osmose reversa. A osmose reversa é uma forma de filtração de fluxo cruzado que atua um pouco como nossos rins. Na filtração normal, o líquido é forçado através de uma membrana de frente, o que significa que os pedaços que não passam pelos poros do filtro acabam bloqueando o filtro. No fluxo cruzado, o líquido corre sob pressão através de um tubo feito de uma membrana de filtração, de modo que o fluxo do líquido mantém os poros limpos e, embora o processo exija longos tubos de membrana, é mais suave do que a filtração normal. A ideia aqui é que se você usar uma membrana bem fina, só saia água e álcool e o vinho fique, ainda que concentrado. Em seguida, o álcool é destilado da fração água/álcool e a água é devolvida. A osmose reversa requer o processamento de muito mais vinho, enquanto o cone giratório só precisa tratar uma pequena porção do vinho, dependendo de quanto o álcool precisa ser reduzido.
Portanto, a ConeTech estava interessada em entrar no negócio de redução de álcool, algo comum até mesmo para vinhos premium na Califórnia. E provei através de amostras do mesmo vinho reduzido a diferentes níveis de álcool, com a única diferença sendo esta redução de álcool.
Foi impressionante como os vinhos eram diferentes. A remoção mesmo da menor quantidade de álcool afeta o sabor; remover um pedaço altera fundamentalmente o vinho, demonstrando o impacto que o álcool tem no sabor do vinho.
A ideia era promover vinhos com baixo teor alcoólico, em torno de 5,5%, e o grande problema era o que fazer com o buraco deixado pelo álcool. Os tintos tinham um sabor mais acentuado e saboroso, e um pouco delicado. Os brancos apresentavam menos fruta, pareciam um pouco delicados e careciam de charme. A resposta na altura parecia ser adicionar açúcar, que acrescentava volume que faltava, mas também dava aos vinhos doçura, o que não surpreende, tornando-os menos gastronômicos.
Então, que tal vinho sem álcool? Este é um enorme desafio. A fermentação é necessária para dar complexidade ao vinho, caso contrário teria gosto de suco de uva. Portanto, o resultado é o álcool, e sua remoção deixa um buraco significativo que ninguém descobriu como preencher. Faz com que todos os outros componentes do vinho se destaquem um pouco e muda a forma como se apresentam, para que o vinho deixe de ter gosto de vinho. Acho que o melhor do grupo é provavelmente o Zeno's Alcohol Liberated Red, que é vendido na Inglaterra por £ 9,99 e está indo bem, mas ainda não é convincente para eu querer comprá-lo, especialmente não a um preço que o veria ser vendido por £ 40 na maioria dos restaurantes. Torres faz uma série de vinhos sem álcool que são bons e um pouco mais baratos, mas não são particularmente parecidos com vinhos.
Algumas das opções com menos álcool são um pouco melhores, e já tomei alguns vinhos com 5,5% de álcool que têm uma personalidade agradável, mas são quase todos um pouco doces. Claro, existem Mosel Rieslings com 7,5% de álcool, mas estes são um estilo único de vinho e, embora eu os ame, não gostaria de bebê-los o tempo todo. A Nova Zelândia tem trabalhado muito na criação de vinhos mais leves ao nível de 9% através da viticultura e de decisões de colheita, em vez da redução do álcool por rotação de cone ou osmose inversa. A redução da copa usada para fazer estes vinhos pode encurtar a vida das vinhas, e eles geralmente são um pouco decepcionantes quando comparados com seus pares com força total. Eles têm gosto de vinho, no entanto.
Portanto, o verdadeiro desafio de fazer vinhos com baixo/nenhum álcool é este: substituir o álcool por algo que faça o mesmo trabalho que o álcool em termos de adicionar corpo e unir sabores, e então usar isso para substituir o álcool que você extraiu do vinho sem danificar muito os outros componentes. Se alguém tiver sucesso e fizer algo que possa ser confundido com vinho real em um ambiente de degustação às cegas, ganhará muito dinheiro. Tenho certeza de que muitos estão ocupados testando opções agora. |
|
|
Fonte: Winemag |
|
|
|
|
|
> Leia as últimas notícias |
|
|
|
Entrar
Blog Meu Vinho
