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 Os habitantes da Roma Antiga eram conhecidos pelo seu amor pelo vinho – cultivando-o, transportando-o e bebendo-o em todo o seu império. Mas qual era exatamente o gosto do vinho deles? Acharíamos isso palatável hoje?
Uma nova pesquisa sobre as práticas de vinificação da Roma Antiga descobriu que não só a vinificação romana era muito mais avançada do que estudos anteriores descobriram, mas também que o vinho romano tinha sabores e cores complexos, com muitas semelhanças com o vinho moderno – bem como algumas diferenças notáveis.
Publicado no jornal Antiquity da Cambridge University Press, “Making Wine in Earthenware Vessels: A Comparative Approach to Roman Vinification” fornece evidências de que os antigos viticultores romanos usavam práticas familiares como maceração controlada, oxidação e pigéage, ou punchdowns, para criar vinhos com várias cores, sabores e aromas que eram muito mais sofisticados do que sugeriram pesquisas anteriores.
Dimitri Van Limbergen, arqueólogo e especialista em viticultura antiga da Universidade de Verona, explica que, com base em suas descobertas, os vinhos romanos antigos teriam sido mais semelhantes aos atuais petillant naturels, vinhos de laranja e Saperavis tintos da Geórgia, onde qvevri, ou vasos de barro, ainda são usados para fermentação e envelhecimento. Qvevri são semelhantes aos antigos dolia romanos investigados no estudo.
“A vinificação em qvevri e dolia é extremamente simples e uma forma engenhosa de produzir vinho”, explica Van Limbergen. Ele acredita que para compreender o perfil sensorial dos vinhos romanos é necessário olhar para os vinhos fermentados em recipientes semelhantes e com técnicas semelhantes.
“As ideias modernas de classificação de vinhos são inúteis para capturar a natureza do vinho romano”, adverte Van Limbergen. “As cores dos vinhos, por exemplo, não eram subdivididas entre branco e tinto, como se faz hoje. Os vinhos romanos pertenciam a um amplo espectro de cores que iam do branco, amarelo, âmbar, marrom e depois vermelho e preto.”
Arqueologia revela antigas técnicas e sabores de vinificação
Para a sua investigação, Van Limbergen e a sua equipe analisaram cuidadosamente os dolia que tinham sido descobertos em várias escavações arqueológicas de vilas romanas em partes do império com densidade populacional, como a própria Roma, bem como Ravenna e Pompeia. Cada um desses locais tinha uma infinidade do que é conhecido como dolias enterradas nas caves – instalações de armazenamento e envelhecimento primorosamente projetadas, usadas pelos romanos para manter a dolia e o vinho que continham em um ambiente com temperatura controlada, assim como os produtores de vinho de todo o mundo ainda fazem hoje.
Os pesquisadores descobriram que os antigos vinicultores romanos usavam muitas técnicas semelhantes as dos dias modernos, incluindo agitação das borras, contato com a pele, prensagens e envelhecimento prolongado. Eles também compreenderam como variáveis complexas, como controle de temperatura e níveis de oxidação, afetariam o perfil de sabor de cada vinho.
Por exemplo, o estudo descreve como os arqueólogos descobriram que muitas dolias eram revestidas com diferentes quantidades de substâncias, como piche, para controlar a entrada de oxigénio através dos poros da cerâmica. Esse é um procedimento redutor ainda praticado hoje em recipientes como tanques de aço inoxidável. O controle da exposição ao oxigênio durante os processos de fermentação e envelhecimento teria permitido que os vinhos romanos passassem pela conversão maloláctica, um aspecto fundamental dos perfis de sabor de alguns dos vinhos mais populares da atualidade.
Outro exemplo da antiga experiência dos vinicultores é o uso de leveduras de superfície, como a flor usada para fazer o Xerez. “Essas leveduras de superfície produzem vários compostos químicos, incluindo acetaldeído e acetoína, mas principalmente sotolon, que é responsável pelo sabor levemente picante dos vinhos florais e transmite aromas de pão torrado, maçãs, nozes torradas e curry”, escreve Van Limbergen e sua equipe no artigo publicado.
Um Império do Vinho: Insights da Indústria Antiga
A complexidade e a natureza generalizada das caves dolia enterradas levaram Van Limbergen e os seus colegas a postular que estas descobertas mostram “o desenvolvimento de uma indústria vinícola numa escala nunca alcançada antes. A sua presença atesta a prosperidade econômica no mundo romano no final da era republicana e no início do império.”
“Ao mesmo tempo”, acrescenta Van Limbergen, também há provas arqueológicas de que “muitas famílias podiam pagar um dolium, e a produção de vinho provavelmente fazia parte da vida diária de muitas famílias”. Na Geórgia, esta ainda é uma prática comum hoje, salienta. “Muitas famílias na Geórgia hoje fazem seu próprio vinho e o guardam ao lado da cozinha ou em uma adega dentro de um qvevri. Isto deve ter sido bastante semelhante no mundo romano.”
Van Limbergen está entusiasmado por continuar a sua investigação, conduzindo análises adicionais em dolia para descobrir ainda mais detalhes sobre a composição química do vinho romano. Ele está envolvido com o projeto ArchaeoAdWine na Itália, que visa estudar práticas antigas de cultivo de vinha na região norte do Adriático através da reconstrução e replicação de dados arqueobotânicos. |
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