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30/10/2024 |
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Seu vinho enlatado tem cheiro? Os cientistas têm uma solução |
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Após relatos de cheiros de ovo podre, os cientistas da Cornell encontraram um culpado e estão projetando novos materiais para ajudar os vinhos a brilhar |
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O vinho enlatado é o segmento de inovações em recipientes para vinho que mais cresce no mercado, com sua conveniência leve, designs criativos e reciclabilidade, todos atraentes para os consumidores mais jovens. As vendas são especialmente fortes na primavera e no verão, quando os eventos sociais ao ar livre favorecem recipientes de fácil acesso e de dose única em vez da clássica garrafa de vidro.
Mas à medida que o vinho enlatado se torna cada vez mais popular, surge um problema de marketing. Alguns consumidores começaram a relatar um cheiro de ovo podre quando a lata foi aberta. Embora a bebida em si não pareça ter sido afetada, estes relatórios causaram preocupação entre os produtores que escolheram latas em vez de garrafas para os seus vinhos.
Uma coalizão de vinícolas de Nova York contou com a ajuda do departamento de ciência alimentar da Faculdade de Agricultura e Ciências da Vida da Universidade Cornell. Dois dos professores da faculdade, Dr. Gavin Sacks e Dr. Julie Goddard, assumiram o caso em 2018, e sua equipe desde então publicou vários artigos no American Journal of Enology and Viticulture sobre suas descobertas, mais recentemente em fevereiro de 2024. Não só a equipe de Sacks e Goddard descobriu por que alguns vinhos enlatados cheiram mal, mas também vêm desenvolvendo novos materiais para ajudar a preservar o vinho corretamente.
Resolvendo o problema de ovos podres em latas de vinho
O primeiro passo para a equipe de pesquisa de Cornell foi descobrir o que fazia com que o vinho dentro das latas desenvolvesse um cheiro ruim. Os enólogos já relataram que os vinhos eram de boa qualidade quando não armazenados em latas. Quando a equipe começou a trabalhar com os fabricantes de latas utilizadas pelas vinícolas, eles conseguiram resolver o problema.
Nenhum composto químico do refrigerante e da cerveja reage com o alumínio. Mas o vinho contém frequentemente aproximadamente 0,5 a 1 parte por milhão (ppm) de dióxido de enxofre (SO2), que nestas pequenas quantidades é um composto útil e não rastreável para combater a oxidação. Às vezes é adicionado como conservante, mas também é produzido naturalmente durante a fermentação.
Mal sabiam os produtores de vinho que quando o SO2 está em contato prolongado com o alumínio, ocorre uma reação química, criando sulfeto de hidrogênio (H2S), um conhecido culpado por trás dos aromas de ovo podre em líquidos. “Percebemos que em vinhos com mais de 0,5 ppm de SO2 molecular, tivemos aumentos consideráveis de H2S, o cheiro de ovo podre, dentro de quatro a oito meses”, disse Sacks em comunicado à imprensa.
Como evitar um vinho enlatado estragado
Uma vez isolado o problema, a equipe pôde fazer sugestões imediatas aos enólogos sobre como combater o problema do cheiro. Mas havia a preocupação de remover completamente o SO2 dos vinhos, uma vez que o potencial de oxidação e de crescimento microbiano aumentaria, e a última coisa que os produtores de vinho queriam era um vinho estragado na lata.
“Começamos sugerindo que as vinícolas visassem o limite inferior daquilo com que normalmente se sentem confortáveis”, disse Sacks. “Sim, haverá a possibilidade de termos mais problemas de oxidação. Mas a boa notícia é que pode proporcionar uma vedação hermética. É provável que não deixem entrar ar, se o enlatamento for feito corretamente, e é por isso que os cervejeiros os adoram. É ótimo para prevenir a oxidação.”
Sacks e sua equipe também observaram que poderia haver um componente de preferência do consumidor na questão do cheiro. “Os níveis moleculares de SO2 são normalmente mais baixos nos vinhos tintos do que nos vinhos brancos”, observou Sacks. “Há uma ironia no fato de o SO2 molecular ser o culpado do mau cheiro do vinho enlatado. Como os consumidores geralmente associam as latas a vinhos menos caros e menos sérios, muitas empresas não colocam os seus vinhos tintos em latas. Se você for a uma loja, é muito mais provável que veja vinhos espumantes, vinhos brancos, rosés em lata, mas infelizmente esses são os produtos com maior probabilidade de apresentar problemas.”
Algum polímero com seu Prosecco?
Então, o que a equipe de Cornell descobriu para combater o problema do SO2? A resposta pode surpreendê-lo: plásticos. Isto pode parecer antitético à conveniente reciclabilidade das latas, mas com novo financiamento do Instituto Nacional de Alimentação e Agricultura do Departamento de Agricultura dos EUA, a equipe está projetando e testando polímeros recicláveis e de qualidade alimentar que, quando aplicados ao revestimento de uma lata de alumínio, podem contribuir muito para evitar a reação química que causa a formação de H2S e mantenha também o vinho enlatado estável no armazenamento por longos períodos de tempo.
Sacks e Goddard trouxeram o Dr. Héctor Abruña, professor de química da Faculdade de Artes e Ciências, para ajudar no projeto desses revestimentos de latas, com foco específico na manutenção da reciclabilidade, mantendo baixos os custos de fabricação e evitando que outras reações químicas ocorram com o vinho. Embora a pesquisa ainda esteja em andamento, a equipe está empenhada em melhorar o estado das latas de vinho.
“Eu achava que as latas de alumínio eram chatas até começar a trabalhar nelas”, afirma Sacks. “A geração atual de consumidores de vinho, que está atingindo a maioridade, quer uma bebida que seja portátil e que possa levar consigo para beber em um show ou para levar para a piscina. Isso não descreve realmente um vinho embalado em vidro com acabamento em cortiça, mas descreve muito bem uma lata.” |
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Fonte: Wine Spectator |
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