Efeito “Kokumi” pode aumentar a riqueza em espumantes
Cientistas que analisam espumantes Trentodoc identificaram compostos que podem ajudar a proporcionar sensações de riqueza na taça
Percepções de riqueza em alguns espumantes podem ser aprimoradas por compostos que trabalham nos bastidores para criar sensações de "kokumi", de acordo com um estudo publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Os pesquisadores analisaram apenas os espumantes italianos Trentodoc (Trento DOC), mas disseram que seu trabalho foi um "primeiro passo" e pode ter um significado mais amplo.
Kokumi é um termo japonês que tem sido usado no mundo da comida para se referir à riqueza e sensação na boca. Não representa um sabor específico, embora esteja ao lado dos cinco sabores básicos de umami, doce, azedo, amargo e salgado.
Os autores do estudo descreveram o processo como "uma combinação de compostos que trabalham juntos para realçar sabores e fornecer riqueza", de acordo com a editora do periódico American Chemical Society.
Estudos anteriores analisaram o desenvolvimento do caráter kokumi em alimentos, como queijo, cerveja e alho, mas não foi tão amplamente estudado no vinho.
Muitos fatores no vinhedo e na adega podem impactar as características do vinho na taça.
Os pesquisadores observaram que estudos anteriores identificaram a glutationa e vários outros peptídeos curtos como contribuintes para uma sensação de kokumi na comida.
Eles analisaram espumantes do método clássico Trentodoc abrangendo cinco safras e encontraram 50 oligopeptídeos que podem ser responsáveis por um efeito "kokumi".
Esta lista foi reduzida para 11 após testes usando uma versão simulada por computador de receptores humanos de detecção de cálcio (CaSR). Esta proteína é necessária para desencadear sensações de kokumi.
A análise em outros 34 vinhos Trentodoc confirmou que os 11 compostos estavam amplamente presentes neste estilo de vinho, disseram os autores, que receberam financiamento da província autônoma de Trento.
No final, eles identificaram um composto, o dipeptídeo Gly-Val. Ele realçava o sabor quando adicionado a amostras de vinho, afirmaram os autores do estudo.
Eles disseram que seu trabalho foi um primeiro passo na descrição das bases moleculares das sensações de kokumi no vinho.
Fulvio Mattivi, coautor do estudo e da Fondazione Edmund Mach, destacou: "À luz desses resultados, será necessário investigar mais a fundo o papel da tecnologia de vinificação e das leveduras na liberação de oligopeptídeos kokumi derivados das proteínas da uva, trazendo mais riqueza aos espumantes clássicos e estendendo a investigação a outros estilos de vinho também."
Entrar
Blog Meu Vinho
Percepções de riqueza em alguns espumantes podem ser aprimoradas por compostos que trabalham nos bastidores para criar sensações de "kokumi", de acordo com um estudo publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry.