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21/01/2026 |
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A química do vinho pode ser avaliada com precisão a partir da fermentação de pequenos lotes de vinho |
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Estudo demonstra que as "microvinificações" podem ser utilizadas pela indústria vinícola e por pesquisadores para melhorar produtos existentes de forma mais fácil e econômica, além de desenvolver novos |
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 Produzir vinho é um processo complexo — depende da composição da uva, de micróbios como a levedura e de condições ambientais como temperatura, precipitação e qualidade do solo onde as videiras estão crescendo. Tradicionalmente, os pesquisadores realizam fermentações em escala piloto de cerca de 19 litros para avaliar aspectos como a qualidade da uva ou o comportamento da levedura, mas isso demanda tempo e dinheiro. No entanto, um novo estudo realizado por uma equipe de pesquisadores liderada por cientistas de alimentos da Universidade Estadual da Pensilvânia, nos EUA, mostrou que uma opção mais rápida e barata, chamada microvinificação — fermentações de 50 mililitros, cerca de um quarto de xícara — é confiável e conveniente para estudar a química do vinho.
“Com a replicação adequada — realizando testes repetidos suficientes — as microvinificações podem fornecer resultados confiáveis”, garantiu o autor sênior do estudo, Misha Kwasniewski, professor associado de pesquisa em ciência dos alimentos na Faculdade de Ciências Agrárias. “Esses testes em pequena escala podem ser uma maneira poderosa e econômica de melhorar a precisão da pesquisa, prever o resultado do vinho com base na química da uva e subsidiar decisões comerciais de produção de vinho.”
Os resultados deste estudo, publicado no American Journal of Enology and Viticulture, podem abrir os olhos da indústria vinícola, sugeriu Kwasniewski, porque as microvinificações são frequentemente evitadas devido a preocupações com a alta variabilidade nos resultados, exposição excessiva ao oxigênio e outros problemas potenciais. Ele disse que essa relutância o motivou — juntamente com o primeiro autor do estudo, Ezekiel Warren, doutorando no Departamento de Ciência dos Alimentos — a testar se essas preocupações são válidas, examinando atentamente a exposição ao oxigênio e como fatores como a temperatura durante a fermentação e o manejo da casca da uva afetam a química do vinho em fermentações em pequena escala.
Os pesquisadores detalharam as medições da captação de oxigênio; compostos fenólicos, que afetam a cor, a sensação na boca e o amargor; e compostos aromáticos, que contribuem para o aroma e o sabor, tanto nas microvinificações quanto nas fermentações piloto de 5 galões. Eles relataram que as fermentações em um quarto de xícara foram consistentes e não sofreram com o excesso de oxigênio, o que poderia causar problemas durante a fermentação e ter um efeito negativo na qualidade do vinho. Os pesquisadores descobriram que variáveis como temperatura; manejo da tampa, referindo-se à forma como os sólidos da uva são misturados; e o tempo de maceração, que se refere ao tempo que as cascas das uvas permanecem em contato com o suco, afetou o resultado em microvinificações — assim como em fermentações maiores. Os perfis químicos produzidos em microvinificações foram muito semelhantes aos de lotes em escala piloto, relatou Kwasniewski.
Os pesquisadores testaram uvas Chambourcin e Noiret tanto nas microvinificações quanto nas fermentações em escala piloto, embora Kwasniewski tenha dito que as variedades de uva utilizadas na pesquisa não eram uma preocupação crítica, visto que estavam testando a escala, não a qualidade da uva. As uvas utilizadas em ambas as fermentações por tamanho vieram das mesmas áreas dos vinhedos e foram preparadas da mesma maneira: desengaçadas, esmagadas manualmente e com adição de levedura.
“Isso é olhar para a produção de vinho de uma nova maneira — há vinícolas e pesquisadores de vinho que realmente acreditam que a única maneira de fazer algo relevante para o vinho é em escala”, disse ele. “Então, se eles vão produzir 10.000 galões, temos que fazer todos os testes em 10.000 galões, o que obviamente torna o progresso difícil, trabalhoso e caro.”
Há também o aspecto de melhoria do produto das microvinificações a ser considerado, destacou Kwasniewski.
“Como produtores de vinho, fazemos todo tipo de pequenas intervenções — como o momento da colheita, a adição de cepas específicas de leveduras cultivadas ou a filtração — para obter a melhor qualidade dos nossos produtos, e precisamos ser capazes de avaliar os resultados com precisão”, afirmou ele. “E as microvinificações nos permitem alcançar isso com mais facilidade. Mas a prática tem sido raramente utilizada devido ao preconceito contra ela na indústria. Este estudo corrobora a ideia de que fermentações de vinho muito pequenas — apenas 50 mililitros ou cerca de um quarto de xícara — podem ser cientificamente válidas. Acontece que elas não são mais propensas a problemas como a exposição ao oxigênio e podem imitar bem lotes maiores — tornando-as uma opção prática para pesquisadores e produtores de vinho.”
Alex Fredrickson, consultor de fermentação do Terroir Consulting Group, em Portland, Oregon, contribuiu para a pesquisa. Ele era aluno de doutorado orientado por Kwasniewski na Universidade do Missouri.
A pesquisa foi financiada pelo Instituto Nacional de Alimentos e Agricultura do Departamento de Agricultura dos EUA. |
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Fonte: Penn State |
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