A levedura que quadruplica o aroma frutado do vinho

Um grupo de pesquisadores italianos comprovou que a Torulaspora delbrueckii, levedura não convencional, altera de forma clara o aroma e a percepção sensorial de vinhos brancos e rosés da Apúlia quando usada junto da Saccharomyces cerevisiae. O trabalho foi publicado no dia 20 de julho na revista OENO One.

O ensaio foi feito em escala piloto, com tanques de aço inoxidável de 50 litros. Os autores trabalharam com uma cepa nova de T. delbrueckii, batizada de LC 2-1 e isolada de uma fermentação espontânea de mosto da uva Cococciola, combinada a uma cepa comercial de S. cerevisiae. Foram comparadas três formas de fermentação em vinhos de Verdeca e Nero di Troia, e a conclusão apontou a inoculação sequencial como a que provoca as mudanças mais marcadas no perfil aromático.

Os números explicam o entusiasmo. Nos brancos de Verdeca, a inoculação sequencial quase dobrou o total de ésteres etílicos e quadruplicou os ésteres acetato em relação à fermentação feita apenas com S. cerevisiae. Nos rosés de Nero di Troia, a mesma estratégia elevou com força os terpenos e norisoprenoides vindos da própria uva, entre eles o citronelol e a damascenona. A análise química do aroma foi feita por GC×GC-MS sobre frações voláteis livres e ligadas.

A avaliação sensorial confirmou o que a química indicava. O painel reuniu dez degustadores semitreinados, cinco mulheres e cinco homens entre 22 e 56 anos, incluindo profissionais do vinho e pesquisadores. Depois de seis sessões de treinamento de uma hora, o grupo analisou 18 vinhos ao longo de duas semanas pelo método Rate-All-That-Apply. Os vinhos de inoculação sequencial receberam notas mais altas em descritores frutados: laranja no Verdeca e cereja no Nero di Troia rosé.

O estudo também investigou a ponte entre composto e percepção. No Verdeca, os ésteres derivados da fermentação foram o principal motor do perfil aromático. No Nero di Troia rosé, o caráter de frutas vermelhas apareceu associado a uma combinação entre ésteres alifáticos e monoterpenos livres. Os autores ponderam que o efeito metabólico da T. delbrueckii depende bastante da variedade, mas registram uma melhora constante na complexidade aromática quando ela é aplicada em sequência com a S. cerevisiae. A seu ver, o caminho pode servir para diferenciar os vinhos da Apúlia e aproximá-los de uma demanda orientada a perfis mais frutados.

Há algo levemente vertiginoso na descoberta. A fruta que sentimos na taça nem sempre veio da fruta: boa parte dela nasce depois, no trabalho invisível de organismos que ninguém convidou para a degustação. O vinho continua sendo, no fim, uma obra assinada em coautoria com microrganismos.