Pop! A rolha de Champagne acabou de voar a 40 km/h e 80% por cento do CO2 contido na garrafa correu para fora em sua sala de jantar. Melhor beber rápido!

Abrir a garrafa com cuidado é uma das formas de desfrutar uma garrafa de vinho espumante, diz Gérard Liger-Belair, um físico que escreveu um livro sobre o tema.

Liger-Belair tornou-se interessado na ciência do Champagne enquanto bebia uma cerveja após seus exames finais na Universidade de Paris há mais de 20 anos. Ele gostava do som, um pequeno estalo que você pode ouvir quando as bolhas estouram na superfície. Gostava também da forma como elas impulsionavam o aroma da bebida para o ar. Além disso, achou as bolhas na superfície do vidro bonitas.

Muitos físicos poderiam se contentar em estudar as bolhas de cerveja. Mas era Paris e, um físico francês. Então ele foi para Reims, no coração da região de Champagne, para estudar, fotografar e ocasionalmente beber bolhas.

Enquanto estava lá, ele também observou uma mudança no gosto do mundo. No passado recente, os Champagnes com bolhas maiores eram considerados melhores. Mas, talvez, por causa da proliferação de vinhos espumantes feitos através de métodos diferentes da fermentação secundária na garrafa, hoje há um desejo por bolhas mais finas.

Se finesse é o que você procura, aqui está como encontrá-lo. “Os dois principais fatores responsáveis pela sutileza das bolhas são o nível de CO2 dissolvido no Champagne e a altura do vidro”, diz Liger-Belair.

A garrafa média de champanhe contém cerca de 9 gramas de CO2 dissolvido. É o suficiente para produzir cerca de 20 milhões de bolhas. Você não quer que haja nenhum CO2, porque então você teria um vinho chocho. O que você pode querer é um vinho com menos do que o valor médio.

"A idade do Champagne é um parâmetro de importância", diz Liger-Belair. Rolhas não fornecem um lacre absoluto, por isso alguns escapes de CO2 ao longo dos anos é normal. "Os velhos Champagnes mostram pequenas bolhas por causa da idade deles."

Outro fator é a quantidade de açúcar adicionado à garrafa para fermentação secundária. Mais açúcar significa mais bolhas. Os Champagnes mais secos terão geralmente uma espuma mais fina. Isso é parte da razão para a tendência atual de vinhos espumantes com zero açúcar.

Fonte: New York Times