Terroir é um conceito que está no coração da vinificação francesa, mas é tão misterioso que a palavra não tem contrapartida em inglês. Denota a combinação holística de solo, geologia, clima e práticas locais de cultivo da uva que tornam o vinho de cada região único.

Deve haver algo no terroir, dado que os provadores de vinho especialistas muitas vezes podem identificar a região de onde um vinho vem. Mas os produtores de vinho norte-americanos há muito tempo expressaram graus variados de ceticismo sobre esse conceito inefável, alguns descartando-o como misticismo insondável e outros como uma astúcia de marketing para proteger o selo de vinhos franceses.

Agora, pesquisadores americanos podem ter penetrado o véu que esconde a paisagem do terroir de uma visão clara, pelo menos em parte. Eles aproveitaram um aspecto plausível do terroir que pode ser cientificamente medido: os fungos e bactérias que crescem na superfície da uva do vinho.

Esses micróbios certamente afetam a saúde das uvas quando elas crescem, muitas vezes negativamente. No entanto, eles também são incorporados no mosto, as uvas trituradas que são o material de partida da vinificação. Vários dos fungos naturais que vivem em uvas têm propriedades de levedura, e eles e outros micróbios podem afetar o metabolismo da fermentação subsequente. Várias espécies de micróbios, inclusive, estão disponíveis comercialmente para inoculação juntamente com fermento para as fermentações de vinho. Mas são as comunidades microbianas que crescem nas uvas de uma determinada região estável o suficiente para contribuir consistentemente com a qualidade do vinho e, portanto, capaz de explicar ou contribuir para o seu terroir?

Tal pergunta teria sido difícil ou impossível de ser abordada até o desenvolvimento de duas técnicas que permitem a identificação em massa de espécies. Uma delas é a codificação de barras de DNA, com base no achado de que a maioria das espécies pode ser identificada através da análise de um curto trecho de seu genoma, cerca de 250 unidades de DNA de comprimento. A outra é a disponibilidade de máquinas que podem analisar quantidades prodigiosas de dados de DNA a um custo razoável.

Armados com essas novas ferramentas para estudar a ecologia microbiana, uma equipe de pesquisa, liderada por David A. Mills e Nicholas A. Bokulich, da Universidade da Califórnia, fez uma amostragem de mostos de uva em vinhedos da Califórnia. O estudo revelou que variedades de uva de várias regiões vitícolas carregam padrões distintivos de fungos e bactérias.

Eles descobriram, por exemplo, que um conjunto de micróbios está associado a mostos de Chardonnay do Vale de Napa, outro conjunto com os mostos do Vale Central e um terceiro agrupamento com mostos de Sonoma. Eles notaram um padrão similarmente distinto de micróbios em mostos de Cabernet Sauvignon do norte do Vale San Joaquin, da Costa Central, Sonoma e Napa.

A descoberta de padrões estáveis, mas diferentes, de comunidades microbianas de vinhedos de uma região para outra significa que os micróbios poderiam explicar, pelo menos em parte, por que o Zinfandel de uma região, digamos, tem um gosto diferente do de outra. As ligações entre micróbios e regiões vitícolas "fornecem um apoio convincente para o papel das comunidades microbianas da superfície da uva nas características regionais do vinho", concluem os investigadores.

Os micróbios são depositados na superfície da uva pelo vento, insetos e pessoas, e podem falhar ou florescer devido a condições locais específicas, como a forma como as vinhas são preparadas. E pode haver afinidades genéticas entre espécies microbianas particulares e cada variedade de uva, dizem os pesquisadores. "A razão de eu amar esse estudo é que ele começa a trilhar um caminho para algo que nós podemos realmente medir", conta o Dr. Mills.

Mesmo se as uvas Chardonnay de Napa, digamos, carreguem um padrão distinto de espécies de fungos e bactérias, os cientistas ainda precisam provar que esses micróbios afetam a qualidade do vinho. Os micróbios podem exercer uma influência tanto durante a vida da uva como durante a fermentação, quando podem ser adicionados ingredientes específicos ao vinho. "Vamos analisar como as comunidades microbianas em geral se correlacionam com os traços de qualidade do vinho e se você pode prever a qualidade dos micróbios presentes", explica Bokulich.

Enquanto Dr. Mills revela que se divertiu o tempo todo com o terroir, ele acredita que existem distinções regionais entre vinhedos e que os micróbios têm um papel na criação delas. Se as ligações específicas entre os micróbios e as propriedades sensoriais do vinho puderem ser identificadas, os produtores americanos poderão tomar uma atitude de know-how com o terroir ao invés vez de dar de ombros para o tema.

Por outro lado, ele acrescentou que, fixando as qualidades do vinho em bactérias e fungos, pode estragar o frisson de encantamento para alguns conhecedores. "Muitas pessoas não querem isso descoberto", disse ele, "porque desmistifica o maravilhoso mistério do vinho".

Fonte: New York Times