Há muita indignação compreensível sobre a falta de mulheres na indústria do vinho. Elas, ainda em 2017, têm entraves para fazer do vinho sua profissão. Mas isso não é apenas irritante - é realmente irônico. Porque, de acordo com cientistas, as mulheres são melhores em provar vinho do que homens.

O Dr. Paul Breslin, professor do departamento de ciências nutricionais da Universidade Rutgers e pesquisador do Centro de Sentidos Químicos da Monell, trabalhou por mais de uma década estudando diferenças de gênero no gosto e no odor. Trabalhando principalmente com a colega de pesquisa da Monell Pamela Dalton, Breslin testou mulheres e homens de diferentes idades durante vários anos para ver se havia uma diferença mensurável em como homens e mulheres cheiram. E o que ele achou foi espantoso.

Acontece que as mulheres em idade fértil eram significativamente mais sensíveis aos odores do que as meninas pré-púberes, mulheres pós-menopausa (a menos que estivessem em terapia de reposição hormonal) e todos os homens. Mulheres em seus anos férteis foram capazes de melhorar a sua capacidade de cheiro de forma que os homens simplesmente não conseguem.

"Nós demos aos sujeitos da pesquisa o mesmo cheiro várias vezes e repetidamente descobrimos que os homens têm um senso estável de odor, enquanto mulheres em idade fértil se tornaram cada vez mais sensíveis a esse odor ao longo do tempo", explica Breslin. "Dentro dos limites de nosso estudo, que os testou 20 vezes e às vezes mais, cada vez, sua capacidade de discernir com precisão aromas tornou-se mais refinado."

Drs. Breslin e Dalton descobriram que as mulheres em idade reprodutiva podem identificar cheiros em concentrações até 11 ordens de magnitude menores do que os homens. A pesquisa de Breslin foi corroborada por outro estudo, realizado no Instituto de Ciências Biomédicas da Universidade Federal do Rio de Janeiro. Este estudo também encontrou evidências biológicas para as mulheres serem mais sensíveis ao odor. Nos exames post-mortem de bulbos olfativos (a região do cérebro que recebe sinais do nariz), nas mulheres foram encontradas em média 43% mais células e 50% mais neurônios na região. Em outras palavras, talvez o seu marido não estava mentindo quando ele alegou que não cheirou aquela fralda (mas você ainda estava totalmente certa para fazê-lo trocar ela).

Então, por que as mulheres são melhores no cheiro do que os homens? Dr. Breslin postula que há prováveis razões evolutivas para isso. "Somos animais sociais, e as mulheres podem ter desenvolvido um olfato mais penetrante como um mecanismo de sobrevivência para que pudessem reconhecer seus companheiros, filhos e outros parentes em um grande grupo", afirma.

Então, isso significa que as sommeliers femininas - para não mencionar as entusiastas do velho happy hour - têm uma vantagem sobre os seus homólogos do sexo masculino? "Estou falando teoricamente, não empiricamente, porque não estudei esse ângulo específico", adverte Breslin. "Mas se você tomar alguém que está em treinamento para ser um sommelier ou cicerone, e se eles estão se concentrando em se sintonizar com o que está na cerveja ou vinho - os cheiros e os gostos - as mulheres podem ter uma vantagem em discernir baixo nível de sugestões subjacentes".

Ainda assim, o Dr. Breslin diz que foco, prática e engajamento intelectual são parte integrante do processo. "Em nossos estudos, descobrimos que com a prática, as mulheres se tornaram melhores ao discernir odores específicos, mas seus poderes olfativos no geral não aumentaram", relata. "Então, para que haja realmente uma vantagem, elas teriam que treinar muito e ser engajadas cognitivamente. Se você pegar pessoas aleatórias na rua, uma mulher de bicicleta pode ser um pouco melhor, mas não por muito tempo." Em outras palavras, é no cérebro, não no nariz, que a mulher está superando os homens em degustações cegas.

Conversamos com alguns sommeliers para descobrir se a pesquisa de Breslin correspondia às suas experiências. As mulheres são melhores na degustação de vinho do que os homens? Perguntamos isso a dois homens e três mulheres. Duas das mulheres e um dos homens acreditam que as mulheres têm um paladar mais sutil do que os homens, especialmente nos primeiros anos de treinamento.

Mas é um assunto delicado. Nenhum dos cinco sommeliers quis que o seu nome fosse divulgado, embora todos os cinco disseram que estavam familiarizados com a pesquisa. "É difícil ser uma mulher neste negócio", falou uma delas. "A indústria de restaurantes ainda é em muitos aspectos um clube de meninos. Eu não quero sair dizendo que as mulheres têm um paladar melhor, porque eu suspeito que iria acabar pagando um preço por isso. Além disso, gosto de ter uma arma secreta quando me encontro com meus conhecidos colegas masculinos."

Um sommelier masculino diz que observou que as mulheres tendem a ser "mais capazes de discernir nuances sutis" no começo, mas que depois de alguns meses e às vezes semanas do treinamento adiantado, os homens alcançam.

Mas o outro sommelier masculino e a terceira mulher estavam céticos com a pesquisa de Breslin. E eles não estão sozinhos. Rich Michaels trabalhou mais de 20 anos na indústria da cerveja e é gerente de qualidade e inovação no FX Matt Brewing e um instrutor de cerveja no Schenectady County Community College. Ele treinou centenas de homens e mulheres ao longo dos anos e teve oportunidades de primeira mão para observar diferenças de gênero na percepção do sabor.

"Há algumas pesquisas que sugerem que as mulheres em idade fértil são mais sensíveis a alguns sabores e isso pode ser aumentado durante a gravidez", reconhece Michaels. Fatores ambientais, como o tabagismo, alimentos ou bebidas recentemente consumidas têm um impacto mais significativo sobre as impressões do sabor, em geral do que gênero, de acordo com Michaels.

A genética também desempenha um papel nessa questão. "Geneticamente existem diferentes tipos de percepção do paladar", diz Michaels. Tomemos, por exemplo, as pessoas conhecidas como "supertasters", que têm uma maior sensibilidade ao sabor. "Supertasters são muito sensíveis a alguns compostos amargos encontrados em alguns alimentos, como brócolis e grapefruit", explica. Supertasters têm cerca de 100 vezes mais papilas gustativas por centímetro quadrado do que os provadores regulares, e constituem 25% da população.

No entanto, um estudo conduzido em Yale por Linda Bartoshuk mostrou que as mulheres têm duas vezes mais chances de serem supertasters do que homens, reforçando conclusões de Breslin, não Michaels.

Michaels, ele mesmo um supertaster, reconhece que é mais provável que as mulheres sejam supertasters. Ainda assim, acredita, baseado em interações com sommeliers, que a experiência da vida real e o treinamento suavizam as vantagens que as mulheres têm nesse papel.

Mas essa evidência sempre se distanciará das mulheres, devido a pura falta de profissionais do sexo feminino na indústria. Com tão poucas mulheres nos níveis mais elevados dos sommeliers, é impossível dizer se os homens estão suavizando essa diferença. Contudo, já é hora de a indústria vitivinícola reconhecer esse ativo feminino e tratá-lo com o respeito que merece.

Fonte: Vinepair