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21/02/2018 |
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10 coisas para saber sobre cozinhar com vinho |
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Fiona Beckett, a principal crítica de restaurante da revista Decanter, compartilha seu guia para cozinhar com vinho do seu último livro: A Cozinha do Amante do Vinho |
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 Como qualquer outro ingrediente, você precisa entender como o vinho funciona em um prato e as melhores técnicas para usá-lo. Aqui estão 10 coisas a serem lembradas:
1) O vinho que você usa deve ser bebível. Por isso quero dizer que deve ser limpo e fresco e, obviamente, não estar arrolhado. Também não deve estar avinagrado ou ser tão velho que perdeu toda a fruta. Se você tiver restos de vinho, decantá-lo em uma garrafa ou recipiente menor para que o ar não chegue a ele. O vinho deixado aberto por 4-5 dias provavelmente está OK. O vinho que está sentado no seu armário há 4-5 meses geralmente não está.
2) Isso não significa que tenha que ser o vinho que você normalmente bebe. Eu tive um grande sucesso usando vinhos mais doces, como o Grenache branco ou o blush Zinfandel, que não são particularmente do meu gosto, mas que são ótimos em uma receita ou um cocktail.
3) Não use vinhos rotulados como vinhos de cozinha que tendem a ser de qualidade particularmente baixa e não são tão econômicos em relação a uma garrafa de vinho barata.
4) Por outro lado, não sinta que você tem que usar um vinho caro. A única circunstância em que eu defendo isso é se o prato só precisar de uma pequena quantidade de vinho e você, de outra forma, teria que abrir uma nova garrafa. Roubar um copo da garrafa que você planeja beber, pode ser a maneira mais barata de fazer o prato.
5) Você precisa de um vinho menos bom se estiver cozinhando um prato cozido lentamente como um ensopado do que se você estiver rapidamente deglaçando uma panela. Um bom truque é adicionar um pingo de um vinho melhor no final de um longo refogado, pois isso dá a sensação de que esse foi o vinho com que você cozinhou.
6) Os vinhos mais versáteis são claros, secos, brancos e sem carvalho, como o Pinot Grigio, e de corpo médio, mas não excessivamente tânicos, como o Merlot. Os vinhos com um tom aromático pronunciado, como Riesling ou Gewürztraminer, são menos flexíveis, mas podem ser deliciosos com, por exemplo, um molho cremoso. Sinta-se livre para experimentar.
7) Vinhos fortificados como Sherry, Madeira e Marsala são ótimos para cozinhar. Uma pequena quantidade acrescenta força, profundidade e, muitas vezes, uma doçura de boas-vindas.
8) Reduzir um vinho ao fogo frio irá acentuar sua característica dominante, como doçura, tanino ou acidez. Mas é uma maneira útil de concentrar o sabor quando você quer adicionar uma pequena quantidade a um prato ou a uma sobremesa.
9) Uma marinada à base de vinho vai amaciar a carne, mas vai mudar o sabor e torná-la mais "malcheirosa" se você fizer isso por mais de um par de horas. Você também deve descartar a marinada a menos que asse bem a carne.
10) Mesmo em receitas que apresentam uma quantidade significativa de vinho, você geralmente precisa de outro ingrediente, como caldo, creme ou passata de tomate, para equilibrá-la. Um caldo caseiro de frango ou vegetais é uma benção. Você pode congelar o resíduo de vinho em uma bandeja de cubos de gelo e manter os cubos à mão para adicionar a um prato posteriormente.
Finalmente, uma pergunta que muitas vezes me fazem. Se você cozinhar com vinho, fica algum resíduo de álcool na comida?
Há um equívoco generalizado de que tudo evaporará, mas, a menos que você esteja cozinhando o prato por 3 horas ou mais, haverá um resíduo dependendo da quantidade de vinho que você usou. Vale se lembrar disso quando você estiver cozinhando para crianças ou não bebedores de álcool. |
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Fonte: Decanter |
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