|
 Um composto de sabor chamado acetato de feniletilo dá uma sugestão de rosa ou mel onde quer que seja encontrado, seja num perfume, vinho ou cerveja. Microbiologistas da Bélgica usaram o mapeamento genético para identificar, pela primeira vez, genes específicos de levedura que produzem níveis mais altos desse aroma em bebidas alcoólicas. A nova descoberta junta-se a outros trabalhos recentes que conectam genes a sabores em vinhos e cervejas e podem ser usados para cultivar leveduras que produzem novos sabores.
"Em alguns vinhos, você pode cheirar o sabor da rosa acima de todos os outros", diz o microbiologista Johan Thevelein, do Centro de Microbiologia do VIB, um instituto de ciências da vida em Flandres, na Bélgica. "Mas porque certas cepas de levedura produzem mais deste composto do que outras cepas, não havia nenhum conhecimento".
A levedura desempenha um papel crítico na formação do sabor de uma cerveja: durante a fermentação, adiciona sabores e carbonatação. No vinho, a maior parte do sabor vem das próprias uvas, o metabolismo da levedura pode alterar esses sabores, adicionando sabores secundários.
Melhorar as cepas de levedura industrial para sabores desejáveis tem sido um desafio, enfatiza Thevelein. Os biólogos podem cruzar as cepas para selecionar certos genes, ou seja, certos sabores, mas o processo é demorado, caro e pode causar outras alterações indesejadas na levedura.
"Você tem que fazer duas coisas", explica Thevelein. "Uma é melhorar a característica da levedura que você escolheu. A outra é não mudar mais nada na levedura. Na prática, o último se torna muito mais difícil que o anterior". Uma levedura híbrida pode funcionar no laboratório, mas não na cervejaria. "Se a fermentação for ruim, você deve jogar fora toda a cerveja", ressalta Thevelein.
Com a nova técnica, eles podem adicionar genes desejáveis e trocar os indesejáveis, geralmente sem o tempo, a despesa e os efeitos colaterais de cepas híbridas. Agora, os pesquisadores se associaram com uma cervejaria belga para avaliar suas cepas experimentais em vários lotes de cerveja, com a esperança de passar pelo maior obstáculo de todos: o teste de sabor. |
|
Entrar
Blog Meu Vinho
