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 Por que o vinho dura décadas em uma garrafa se a cortiça gradualmente admite ar? O vinho não deveria ficar completamente oxidado?
É uma pergunta básica interessante sobre vinho que, aparentemente, ninguém se preocupou em pesquisar até agora. A UC Davis criou um experimento fascinante para uma tecnologia de vinho, a cortiça, que pode ser obsoleta antes do experimento terminar, porque ele está planejado para durar 100 anos.
"Alguns anos atrás, eu estava olhando dados sobre alguns vinhos que foram retirados de nossas adegas, vinhos de 20 ou 30 anos de idade, e esperava ver alguma oxidação, mas não entendi", conta Andy Waterhouse, Professor de Viticultura e Enologia da UC Davis. "Eu pensei: que diabos está acontecendo aqui? Esses vinhos deveriam estar torrados, mas eles não estavam. Era como se não houvesse oxigênio entrando. Isso me fez pensar que talvez essas rolhas estejam se comportando de forma diferente enquanto vão ficando velhas."
É engraçado que vinícolas estejam selando garrafas com cortiça por dois séculos e ninguém questionou isso antes. Não até que a indústria estivesse à beira da substituição da cortiça por tampas de rosca, rolhas de plástico e outras alternativas. Talvez as rolhas sejam mais mágicas do que percebemos.
Todos nós fomos informados de que a razão pela qual os vinhos envelhecem suavemente com fechamento de cortiça é que a rolha permite um pouco de ar através de suas células, apenas o suficiente para que o vinho amadureça. Poderia isso ser mesmo verdade? Vejamos a matemática.
"Em números redondos, basicamente, um miligrama de oxigênio passa por uma cortiça natural em um ano", afirma Waterhouse. "Agora, um miligrama de oxigênio não soa muito, mas quebrará 4 mg de sulfitos. Portanto, a adição típica de sulfitos no engarrafamento para proteger o vinho da oxidação, geralmente é de cerca de 20 a 25mg/litro. Se cada 0 ano 1 mg de oxigênio entra e quebra 4 mg de sulfitos, após cinco ou seis anos, o vinho já não tem proteção contra a oxidação. Se você olhar para isso, pensaria, dentro de 20 anos, cada vinho seria arruinado pela oxidação. Mas isso não é o que você vê no mercado."
Então, Waterhouse tem uma teoria: talvez as rolhas sofram uma mudança celular para reduzir gradualmente o fluxo de oxigênio para zero, ou perto disso. Isso parece explicar os vinhos engarrafados na década de 1960, ou mesmo mais cedo, que ainda são potáveis hoje.
"Nós temos garrafas da Vinícola Cade”, relata Waterhouse. "Eles tiveram um longo interesse em fechamentos. Cade nos deu garrafas de 10 anos e de um ano de idade. Nós fizemos um monte de medidas e aprendemos que as garrafas mais velhas tinham menos oxigênio através das rolhas. Então eu pensei: nós realmente temos que olhar para isso."
Para testar a teoria, a UC Davis está guardando meio barril de Cabernet Sauvignon premium, doado por J. Lohr Vineyards, por um século. "Nós engarrafamos vinho suficiente para abrir três garrafas em cada data programada", diz Waterhouse. "Então, teremos três garrafas disponíveis em 100 anos".
Nem todas as garrafas foram seladas com cortiça natural. As garrafas de controle foram fechadas com rolhas sintéticas. As tampas de rosca não foram usadas no grupo de controle, porque tem características de desempenho completamente diferentes.
Waterhouse explica que, nas tampas de rosca, a vedação depende da aplicação mecânica. Usar uma tampa de rosca corretamente dependente de conseguir que uma máquina funcione muito bem. Por isso, não se pode comparar isso com uma cortiça natural. “O outro ponto com a tampa de rosca é que eu não tenho ideia da longevidade do fechamento. Quando ela passar de 10 anos, ela se quebra? Não tenho ideia", acrescenta.
O primeiro conjunto de três garrafas será aberto em dois anos. Os vinhos serão testados quanto à oxidação e ao nível de sulfitos restantes. As rolhas também serão testadas. Os testes serão repetidos em cinco, 10 anos, em um cronograma que vai até 100 anos.
"Temos um colaborador em Delaware que usa difração de nêutrons para analisar a estrutura interna da cortiça", explica Waterhouse. "Basicamente, existem canais entre as células através das quais o oxigênio pode passar. Se eles estão cheios de ar, o oxigênio pode fluir através da cortiça. Se as células estão molhadas, o oxigênio não fluirá tão facilmente".
Dica: é por isso que as garrafas devem ser armazenadas deitadas! |
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