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31/10/2018 |
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A fermentação selvagem é a técnica mais sexy e menos entendida da vinificação |
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O vinho é um produto da fermentação, processo pelo qual as leveduras transformam açúcar em álcool para produzir energia. |
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 A fermentação, por leveduras selvagens ou industriais, tornou-se sinônimo da batalha entre tudo o que é natural e a conveniência e consistência da maquinação feita pelo homem. Se o vinho natural corre o risco de se transformar em um trem desgovernado, a fermentação selvagem é uma bandeira que você acena quando passa.
Para alguns, o pensamento de usar culturas de leveduras “industriais” para fermentar o vinho é uma maquiagem. Eles alegam que a adição dessas leveduras, deliberadamente criadas para transmitir os sabores desejados ao vinho, é uma traição ao conceito de terroir - o conceito de que os vinhos devem refletir o local onde as uvas são cultivadas.
Outros afirmam que os riscos envolvidos em permitir que leveduras “naturais” levem a cabo o fermento são inaceitáveis e podem levar a vinhos defeituosos ou estranhos. Eles desprezam a ideia de que as leveduras nativas fazem parte do terroir, argumentando que a maioria dos fermentos selvagens é feita por cepas comerciais residentes na vinícola, isto é, que as leveduras selvagens presentes nas uvas tiveram alguns dias para causar estragos nos fermentos.
Quem está certo?
Às vezes esquecemos que, como o queijo, o vinho é um produto microbiológico. As uvas ganham toda a glória, mas isso não é muito justo.
O vinho é um produto da fermentação, o processo pelo qual as leveduras transformam açúcar em álcool para produzir energia. Depois, há uma segunda fermentação bacteriana, chamada fermentação malolática, na maioria dos vinhos. Isso ajusta sua acidez e os torna mais estáveis.
Leveduras são minúsculas. Nós não podemos vê-las, e a única evidência de sua atividade é um fluxo constante de pequenas bolhas de dióxido de carbono subindo para a superfície da fermentação do suco de uva. Mas o que elas fazem é surpreendente: elas transformam o suco de uva simples e saboroso em algo muito mais complexo - um líquido que tem o potencial de ser profundo e que, com seu conteúdo alcoólico, tem poderes transformadores.
Começando quando o vinho foi feito pela primeira vez, cerca de 8.000 anos atrás, até que Louis Pasteur provou a existência e importância das leveduras, em 1863, a transformação do suco de uva em vinho foi um processo misterioso.
As uvas recém-colhidas contêm praticamente tudo o que é necessário para fazer vinho. Elas têm açúcar suficiente para as leveduras produzirem álcool para manter o vinho estável e acidez suficiente para torná-lo fresco e preservá-lo. Uvas vermelhas têm taninos em suas peles que ajudam a tornar o vinho mais robusto, e, talvez o mais importante de tudo, os cachos colhidos também têm um inóculo natural de leveduras selvagens que realizam a fermentação necessária. Tudo o que os humanos precisam fazer é esmagar as uvas e fazer as coisas acontecerem.
Durante grande parte da história do vinho, nada foi adicionado, exceto por um pouco de dióxido de enxofre (criado pela queima de um pavio de enxofre no recipiente de fermentação ou armazenamento, geralmente um barril). Fermentações foram realizadas usando qualquer fermento que estivesse nas uvas.
Isso foi até a década de 1960. Em meados do século passado, cepas de leveduras secas e cultivadas começaram a ser vendidas em pacotes. É quando a história do fermento começa a ficar um pouco controversa.
As leveduras secas ativas, uma modernização de meados do século XIX das culturas puras de arranque, decolaram logo em seguida, especialmente entre os produtores de vinho do Novo Mundo. Eles tiraram muito do risco da fermentação e, no Novo Mundo, onde a produção de vinho estava se acelerando, a demanda era por vinhos frutados limpos e atraentes. Leveduras comerciais prometiam aos vinicultores uma rota muito mais clara para esse objetivo do que depender apenas das uvas.
Se você ler o catálogo de um produtor de levedura atual, ficará impressionado com a variedade de leveduras oferecidas e com o sabor que elas prometem. Você quer um vinho tinto frutado e floral com frutas exóticas? Esta linhagem de levedura pode dirigir o vinho dessa maneira. Quer um exótico Sauvignon Blanc com um grande sabugueiro e nariz de maracujá? Há uma cepa para isso também.
Outra coisa que essas leveduras oferecem é a segurança. Quer evitar um fermento preso a um vinho potencialmente de alto teor alcoólico? Ou uma levedura que realizará a fermentação com sucesso a temperaturas muito baixas (preferida pelos vinicultores que querem brancos excessivamente frescos e frutados)? Ou uma cepa que produz baixos níveis de sulfuretos ou acidez volátil? Todos estes existem.
Mas tudo é cíclico. A partir do início dos anos 90, os fermentos selvagens ou indígenas eram tão raros que alguns produtores de vinho do Novo Mundo os utilizavam como estratégia de marketing. Eles rotularam sua variedade de "fermento selvagem", explicando que essa era uma maneira particularmente divertida e arriscada de fazer vinho. Em uma grande vinícola, os mais corajosos arriscariam alguns raros barris para o perigo potencial de fermentos selvagens.
Agora, no Novo Mundo, mais e mais produtores estão tendo confiança para ver o que suas populações de leveduras nativas podem fazer. Até isso é controverso.
O que acontece durante uma fermentação selvagem? Leveduras estão presentes nas uvas quando entram na vinícola, mas a maioria dessas leveduras são conhecidas como não-Saccharomyces (fungos do açúcar), ou leveduras selvagens.
Saccharomyces cerevisiae, por outro lado, é a principal levedura alcoólica usada para completar a fermentação do vinho. (É também a levedura usada pelos padeiros.) Saccharomyces cerevisiae ocorre naturalmente na vinha, mas pode ser difícil encontrá-la em uvas - a ponto de, até recentemente, algumas pessoas acharem que essa levedura era feita pelo homem. Mas com as técnicas moleculares modernas, é possível mostrar que elas existem no ambiente da vinha.
Nos primeiros dias de fermentação, é a espécie selvagem dominante não-Saccharomyces que domina. Este é o coração do fermento selvagem: as leveduras produzem interessantes compostos de sabor e texturas, e começam o trabalho de transformar o açúcar em álcool. Mas eles não são capazes de tolerar altos níveis de álcool, e quando os níveis chegam a 4%, a maioria deles morre, deixando o caminho livre para as pequenas populações de Saccharomyces cerevisiae começarem a fazer as suas funções e terminam essa etapa.
Como esse processo é natural, é possível que leveduras e bactérias nocivas produzam sabores desagradáveis. Este risco pode ser atenuado pela adição de um pouco de dióxido de enxofre, o conservante de vinho quase universalmente utilizado, na recepção das uvas, ou certificando-se de que as uvas estão em boas condições.
As vantagens dos fermentos selvagens são que os vinhos resultantes costumam ter uma textura mais interessante e sabores mais complexos. Isso os torna especialmente atraentes para os produtores de vinho.
Além disso, há um argumento a ser feito de que as espécies de leveduras são parte do terroir de um vinho. Um trabalho recente usando a impressão digital de DNA provou que a fermentação alcoólica durante a produção de vinho é geralmente realizada por cepas de Saccharomyces cerevisiae que estão presentes no vinhedo e exclusivas de cada localidade. As leveduras são locais para a área da vinha e podem ajudar a transmitir uma sensação de lugar ao vinho num sentido estrito e literal.
Mas antes de nos deixarmos levar pelos fermentos selvagens, vamos ter uma visão mais diferenciada das leveduras. Enquanto os catálogos das empresas de leveduras afirmam que seus produtos podem mudar o sabor do vinho, vale lembrar que a maioria das leveduras são selecionadas da natureza: são isoladas de fermentos com resultados desejáveis e então cultivadas e liofilizadas, da mesma forma que um fazendeiro pode guardar sementes de um ano para semear na próxima estação.
Em alguns casos, os vinicultores optam por usar leveduras cultivadas porque têm um impacto neutro no vinho e permitem resultados consistentes. Um viticultor de Loire, com quem conversei, trabalhou muito naturalmente e queria que seus vinhos refletissem seus distintos terroirs. Ele descobriu que fermentos selvagens resultavam em vinhos que eram bem diferentes a cada ano e que não mostravam as diferenças do local que ele estava tão interessado em expressar em seus vinhos, então ele inocula.
O mundo do vinho raramente é completamente preto e branco, e o tópico das leveduras selvagens versus as cultivadas ilustra bem isso. Leveduras, cultivadas e naturais, fazem parte do kit de ferramentas de vinificação, e cabe a todo produtor de vinho decidir o que melhor se adequa às suas intenções.
Fico feliz que as fermentações selvagens sejam mais comuns nos dias de hoje, e que haja uma ligação entre os organismos que realizam essas fermentações e a vinha. Mas também sou grato pelo sofisticado trabalho microbiológico realizado por pesquisadores de levedura, resultando em produtos interessantes, como cepas de leveduras especiais e até mesmo leveduras não Saccharomyces cultivadas para aqueles que querem caráter de fermentação selvagem sem o risco. Ambas são necessárias, e nas mãos certas podem ajudar a fazer vinhos mais interessantes. Nesse tipo de luta, todos nós ganhamos. |
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Fonte: Jaime Goode, Vinepair |
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