|
|
|
|
|
27/03/2019 |
|
|
Armazenar vinho deitado é um absurdo, diz cientista |
|
|
Essa disposição das garrafas não impede que as rolhas sequem e pode até mesmo acelerar sua degeneração. |
|
|
|
|
|
 O Dr. Miguel Cabral, diretor de P & D da Amorim, defende que o headspace (espaço entre o vinho e a rolha) de uma garrafa fechada de vinho é tão úmido que não há necessidade de colocar garrafas deitadas para manter a cortiça úmida.
"A cortiça nunca vai secar com quase 100% de umidade no headspace, então é um mito que você precisa armazenar uma garrafa deitada", afirma ele.
Cabral acrescenta que tal umidade garante que a cortiça “não seque se você armazenar a garrafa na posição vertical”.
Ele também diz que a criação de condições ambientais úmidas durante o armazenamento do vinho é desnecessária para o vinho engarrafado (embora para os barris sejam importante para reduzir a evaporação).
"A umidade do ambiente ao redor da garrafa não terá qualquer influência, porque a cortiça é influenciada pela umidade dentro da garrafa", diz Cabral. "Então, a idéia de que você precisa armazenar vinho em uma adega úmida é outro mito."
Para ele, os mitos estão caindo um por um, porque agora a indústria da cortiça começou a fazer estudos.
Quando perguntado sobre a razão das rolhas molhadas em vinhos mais velhos às vezes encolherem, Cabral responde que ter a rolha permanentemente encharcada pelo vinho pode realmente acelerar o enfraquecimento da estrutura celular da cortiça.
Por outras palavras, não só é desnecessário manter a cortiça molhada, como na verdade pode ser ruim para a rolha.
Ele revela que tal conhecimento não era novidade na comunidade científica. “O AWRI publicou um artigo sobre isso em 2005, mas o problema é que as pessoas não lêem artigos de pesquisa, só querem notícias”, comenta.
Finalmente, deixando claro o seu ponto de vista, afirma: “A ideia de que guardar um vinho deitado impede que a cortiça seque é besteria”.
Quanto aos fatores que aceleram a evolução do vinho na garrafa, além da falha na vedação - qualquer que seja o tipo de fechamento - é a temperatura que mais tem efeito, já que temperaturas mais altas aceleram as reações químicas.
O estudo citado por Cabral foi publicado, em 2005, por Skouroumounis do Instituto Australiano de Pesquisa em Vinho e intitula-se: “O impacto do tipo de fechamento e condições de armazenamento na composição, cor e propriedades de sabor de um vinho Riesling e um Chardonnay envelhecido em madeira durante cinco anos de armazenamento”.
Esse trabalho conclui que a “orientação da garrafa durante o armazenamento sob as condições do estudo teve pouco efeito sobre a composição e propriedades sensoriais dos vinhos examinados”.
Perto do final da pesquisa, observa-se que “a temperatura pode ter um efeito direto no desenvolvimento da cor, acelerando as reações químicas, mesmo sem a entrada significativa de oxigênio”.
Quanto à condição das rolhas usadas no estudo, é registrado que: “As duas rolhas examinadas aqui diferiam substancialmente em sua umidade estimada, mas pareciam ter um desempenho geral semelhante”.
Cabral acrescenta ainda que a interação entre o vinho e os fenólicos das rolhas de cortiça produz um novo conjunto de compostos chamado Corklins que afetam a cor e o amargor do vinho. |
|
|
Fonte: The Drinks Business |
|
|
|
|
|
> Leia as últimas notícias |
|
|
|
Entrar
Blog Meu Vinho
