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15/05/2019 |
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O solo realmente afeta o sabor do vinho? |
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A ideia de que o solo de um vinhedo empresta ao vinho seu sabor está se tornando cada vez mais popular, mas existe alguma base científica nisso? |
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 “O solo, e não as uvas, é o mais recente must-know (deve saber) ao escolher um vinho”, proclamou a Bloomberg. Enquanto isso, a escritora de vinhos Alice Feiring publicou um livro que ajuda os bebedores a escolherem suas bebidas “olhando para a fonte: o chão em que ela cresce”. E agora há restaurantes com listas de vinhos organizadas não por uva, estilo de vinho ou país de origem, mas por geologia de vinhedos.
A ideia de que o terreno de um vinhedo é importante para o vinho tomou conta da Idade Média quando, segundo a lenda, os monges borgonheses testaram os solos para encontrar o que daria o melhor sabor de vinho. Afinal de contas, as videiras estavam obviamente pegando água do solo e assim com ela - presumivelmente - tudo o mais que precisavam para crescer.
Mas, como eu discuto em meu novo livro, o entusiasmo pela preeminência da geologia é algo novo. A ciência descobriu há muito tempo a fotossíntese e mostrou que as videiras não são feitas de solo, mas, de certa forma, de sol, ar e água. Essencialmente, as videiras usam a luz solar para extrair o dióxido de carbono do ar e combiná-lo com a água do solo para produzir todos os compostos de carboidratos que formam a videira. Os precursores do sabor, em seguida, desenvolvem-se no amadurecimento das uvas e a fermentação converte-os em centenas de compostos aromáticos que determinam o gosto de um vinho.
Por outro lado, nenhum desses tipos de afirmações indicam como é que uma determinada rocha traz algo para o vinho em seu copo - e nossa compreensão científica atual torna difícil ver como isso pode acontecer. O fato é que as alegações são amplamente baseadas em anedotas: a justificativa científica é pequena.
Isso não quer dizer que o terreno não seja relevante. Ele governa como as raízes obtêm água, em um padrão que é essencial para a forma como as uvas incham e amadurecem. Sabemos de 14 elementos que são essenciais para o cultivo da videira, e quase todos eles se originam no solo. Alguns podem chegar ao vinho final em quantidades minúsculas que não podem ser provadas, embora em alguns casos possam influenciar a forma como percebemos os sabores.
Mas há outros fatores em jogo que são invisíveis e, portanto, negligenciados.
Tomemos por exemplo a terra no vinhedo de Fault Line, em Abacela, no Vale de Umpqua, no Óregon, EUA. Ele mostra variações acentuadas nos tipos de solo em pequenas áreas. Supõe-se que as mudanças correspondentes nos vinhos refletem essas variações geológicas.
No entanto, em 2011, os proprietários começaram a coletar dados de 23 lugares, a cada 15 minutos, durante cinco anos. Os resultados mostraram variações espaciais marcantes na intensidade da radiação solar e que as temperaturas durante o período de maturação variaram em torno de 5°C - todas dentro desse único vinhedo. As diferenças no solo não foram altas na lista de fatores que influenciaram o amadurecimento da uva.
Enquanto isso, recentemente tem havido entusiasmo nos círculos científicos sobre a possível importância da microbiologia na vinha porque novas tecnologias revelaram diferentes comunidades de fungos e bactérias em diferentes locais. Não está claro o efeito disso no gosto do vinho. Mas o reino dos fungos inclui organismos como o molde Botrytis, que é responsável pela famosa infecção por podridão nobre (que transforma uvas em passas parciais) de vinhos doces como Sauternes. E há leveduras também - tanto aquelas que guiam a fermentação alcoólica quanto aquelas que gostam de Brettanomyces, que podem afetar o sabor do vinho. Mas, novamente, talvez porque tudo isso seja efetivamente invisível e assunto técnico, essas coisas são evitadas na maioria das escritas do vinho.
O solo do vinhedo, por outro lado, está bem ali, palpável e familiar. Mas a verdade é que a maioria das vinhas é rotineiramente esculpida, fertilizada e irrigada. Com essa quantidade de manipulação artificial, essa nova preocupação com a geologia natural é justificada?
É claro que a ciência pode estar perdendo alguma coisa e, talvez, com pesquisas contínuas, aprenderemos sobre algum novo fenômeno. Mas com o nosso atual conhecimento científico da fisiologia da videira, não parece suficiente apenas fazer grandes afirmações sem oferecer alguma base. Dizer, por exemplo, que um vinho austríaco de Reisling tem “complexidade por causa dos gafanhotos, do anfibolito e do solo de mica” pode parecer impressionante, mas certamente alguma indicação é necessária sobre como isso funciona?
É, no entanto, provável que tais pronunciamentos continuem, talvez até se expandam. As pessoas gostam da idéia de um vínculo direto entre o vinho em seu copo e um solo particular de vinhedo, especialmente se for revestido de termos finos. Soa romântico, faz jornalismo legível - e é bom para o marketing. Aparentemente, isso supera a ciência. |
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Fonte: Alex Maltman/BBC |
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