Blog Meu Vinho

12/06/2019
A busca pela pureza no vinho
A pureza é o fio comum que liga o movimento do vinho "natural" com a vanguarda do vinho fino em regiões clássicas
Temos muita sorte: as últimas três décadas trouxeram um grande renascimento ao mundo do vinho. Um século de guerras, depressões e crises seguiu a filoxera (doença das vinhas, causada por insetos). O renascimento demorou a chegar.

A partir dos anos 80, enormes avanços técnicos na produção de vinho coincidiram com um mundo em aquecimento e suas generosas safras. Um cenário econômico global pacífico e em rápido desenvolvimento significou um amplo número de consumidores de classe média em todo o mundo, ansioso por recompensar o empreendimento vinícola. Os gatilhos de luxo do vinho proliferaram. O sonho chamava. O número de lugares em que um vinho ambicioso foi produzido fora da Europa aumentou rapidamente.

Um renascimento, como os estudantes de literatura, arte e música saberão, é um momento de empolgante experimento estilístico. Os mesmo foi com o vinho. Alguns queriam fazer o maior vinho do mundo, ou o mais concentrado. Outros perseguiam diferentes ideais: o mais escuro, o mais frutado, o mais robusto - ou o mais suave e leve; até o mais docemente "seco". A cultura da pontuação crítica fez com que todos perseguissem os superlativos.

Essas três décadas de exploração e experimentação, de empurrão de fronteiras, de "declarações" e de "ícones" nos deram uma exuberante cacofonia de estilos. Percorro as estradas do vinho há 30 anos e, muitas vezes, me maravilhei com a maneira como nenhum produtor de vinho parece trabalhar exatamente da mesma maneira. Os melhores produtores de uma única região, na verdade, muitas vezes adotam abordagens diametralmente opostas, mas os resultados produzidos por cada um são excelentes. Certas questões de estilo parecem além da arbitragem.

Ou parecia que sim, até recentemente. Agora há um tipo de junção estética no mundo do vinho que eu não esperava. As névoas estão limpando um pouco, e podemos distinguir algum tipo de marco no topo de uma colina. Isso não significa um fim para a diversidade; na verdade, de certa forma, é o único caminho para a diversidade. Esse marco é a pureza.

Acho que esse acordo implícito surgiu por meio da aceitação, onde quer que seja feito um vinho ambicioso, que a busca pelo terroir é essencial. Por quê? Porque terroir - uma expressão sensorial no vinho da personalidade do lugar, interpretada por variedades apropriadas e vinificação sensível - é a chave para a sustentabilidade de vinhos finos de alta qualidade. Todo o resto pode ser imitado ou duplicado. Não, porém, o seu lugar na terra.

A cacofonia do renascimento nos ensinou quão facilmente obscurecido o sabor de um lugar pode ser. Chegamos a ver que a busca do superlativo muitas vezes resultava em uma vinificação que era uma espécie de panos ou encobrimento. Na busca de "mais", terminamos com "demais". No entanto, quando provamos os antigos clássicos, pudemos ver que o que realmente era necessário era uma descoberta, uma revelação. O que deve ser revelado é a complexidade, equilíbrio e beleza latente na fruta colhida. O desafio da vinificação é como melhor definir isso, da mesma maneira que um joalheiro pode colocar uma pedra preciosa. Um ambiente muito extenuante sufoca a jóia. Daí os novos anseios: pureza e limpidez. E na prática?

Vamos começar com bagas. Elas não precisam ser maduras demais para trazer prazer - mas a falta de maturidade também não é uma resposta apropriada para as estações de aquecimento, já que uma uva madura é aquela que ainda não encontrou sua voz completa. O fruto perfeitamente cultivado colhido no dia perfeitamente maduro é o ideal; máquinas de classificação de frutas são um grande avanço. A estação está dentro da baga intacta e suas peles, escritas como uma mensagem secreta. (Bagas danificadas entregam mensagens de erro.)

O que dizer de cachos inteiros ou aglomerados na vinificação de vinhos tintos? Muito depende da variedade, é claro, mas muitos daqueles que conscientemente perseguem a pureza do vinho acreditam no ideal da fermentação integral para os vinhos tintos. As hastes, explica a teoria, também podem expressar terroir, e há vantagens em termos da arquitetura do bagaço e do prolongamento da fermentação. Em tempos de aquecimento, muitos acham que algumas hastes na fermentação trazem frescor. Todos os vinhos tintos também já foram "inteiros", pois o desengace era uma invenção pós-filoxera. Certamente veremos mais tintos fermentados inteiros no futuro - mas há argumentos convincentes de ambos os lados. Os caules, afinal, não são frutos. Os vinhos puros não deveriam ser frutos puros?

Muita coisa mudou também em termos da maneira como as fermentações do vinho tinto são conduzidas. O alto renascimento do vinho era muitas vezes uma época de extração exuberante de vinhos tintos, embora tenhamos percebido que isso produzia vinhos bastante barulhentos e às vezes desnaturados, especialmente em regiões como Borgonha ou Barolo, onde uma delicadeza desejada era facilmente perdida. A busca pela pureza significa que a extração muitas vezes deu lugar à infusão, ou algo muito parecido. Assumindo que a fruta esteja perfeitamente madura, isso não significa perda de estrutura.

A imagem para os vinhos brancos é mais complicada, já que muita determinação na busca por uma pureza de aço e redutora deixou certos vinhos abertos às depredações da pré-oxidação. Existem, no entanto, outras rotas para a pureza. A questão das borras é, de certa forma, análoga à do cacho inteiro de tintos. As borras também são parte íntima de um vinho que pode ser ilógico descartar cedo demais. A própria oxidação é uma questão complexa, uma vez que depende muito de quando o mosto ou vinho é exposto ao oxigênio e se o enxofre foi ou não usado. Bebedores devem confiar em seus sentidos sobre isso e manter uma mente aberta.

O que todos concordam é que havia muito recurso a novos carvalhos durante o alto renascimento. O recuo agora é universal. Como resultado, as adegas estão muito mais divertidas do que costumavam ser, pois você nunca sabe o que está escondido em um canto: potes gigantes de barro, novos tanques de concreto sinuosos, grandes tonéis de madeira, barris de aço, potes de vidro ou, simplesmente, barris de madeira que viram mais uso do que era o caso antes. "A solução para muito carvalho", disse um vinicultor espanhol para mim recentemente, "não é nenhum carvalho".

Como os detalhes acima indicam, pureza é na verdade o fio comum que liga o movimento do vinho "natural" com a vanguarda do vinho fino em regiões clássicas como Bordeaux ou Borgonha. É um ideal compartilhado, o único ponto de diferença é um grau de dogma em relação ao enxofre e o que poderíamos chamar de "hábito de degustação".

Chegamos, portanto, ao "fim da história"? Não: a história nunca acaba e haverá mais choques à frente, exigindo respostas extraordinárias. É provável que as mudanças climáticas pesem cada vez mais sobre aqueles que buscam manter a força expressiva de grandes vinhedos, e as mudanças de variedades nos próximos anos para responder às mudanças climáticas não podem ser descartadas. A doença do tronco da videira também vai mudar a economia da produção de vinho para um efeito cada vez mais dramático. Nosso mundo do vinho será um lugar muito diferente em 100 anos.

Podemos, no entanto, dizer que o alto renascimento do vinho está terminando com uma espécie de unificação filosófica: que a pureza do vinho é o ideal mais elevado de todos.

Fonte: Andrew Jefford/Decanter
 
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