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03/07/2019 |
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O que é a maceração carbônica no vinho, e por que ela é tão divertida? |
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Essa técnica de fermentação faz vinhos suculentos e robustos que não podemos parar de beber. |
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 Tentar explicar a maceração carbônica é como tentar explicar uma música que você ouviu no rádio quando você não tem idéia de quem a cantou ou sobre o que eles estavam cantando ou por que você gostou dela. A música foi apenas otimista e me senti bem. Isso soa como os vinhos tintos claros que você tem amado com aquela qualidade de fruta que você não consegue identificar? Sim. Essa é a maceração carbônica, a música pop das fermentações de vinho.
Como qualquer hit Top 40, a maceração carbônica segue uma fórmula. A maioria dos vinhos é feita colhendo as uvas, descascando as uvas, esmagando as uvas e depois colocando o suco em tanques de fermentação de aço antes de envelhecer o suco na embarcação de escolha do produtor (carvalho, concreto, ânfora, etc.). Mas com a maceração carbônica, um produtor de vinho pula o triturador e o esmagamento e, em vez disso, coloca cachos cheios de uvas em tanques de fermentação de aço que são selados e preenchidos com dióxido de carbono, criando uma atmosfera anaeróbica sem oxigênio. Por isso, a fermentação (levedura comendo açúcar e produzindo álcool) começa dentro das uvas individualmente. Depois, as uvas acabam esmagando-se sob o peso do álcool que estão produzindo. O resultado é um vinho irresistivelmente suculento com acidez viva, taninos baixos e uma textura de arroz crocante que deve ter um sabor fresco e ser bebido jovem.
Se a maceração carbônica lhe soa familiar, então é provável que você tenha algumas garrafas de Beaujolais. A região francesa pode ter popularizado o método, mas confiná-lo a Beaujolais e Gamay seria como dizer que a música pop se aplica apenas ao rock'n'roll dos anos 1950, que deu início à loucura. Nos dias de hoje, Drake pode ser tão popular quanto Ariana Grande. Você pode obter os carboidratos Cabernet Francs de Loire, o carbônico Valdiguié da Califórnia, e até mesmo vinhos brancos como o Trebbiano da Umbria. Pode ser usado em qualquer região com qualquer variedade de uva.
O vinho está em constante evolução, e a prática da maceração carbônica não é exceção. Há também vinhos semicarbônicos; vinhos que são submetidos à maceração carbônica por um curto período antes de passar pela fermentação mais tradicional, normalmente em tanques de aço sem dióxido de carbono. Você também pode ouvir o termo cluster inteiro, o que significa que cachos cheios de uvas foram fermentados, mas não em um tanque selado bombeado com CO₂. Estes vinhos são expostos a mais leveduras nativas, conferindo-lhes sabores mais complexos e uma melhor expressão do terroir. Eu já estive em porões onde os caras estão fazendo um cluster inteiro em um tanque de fibra de vidro coberto apenas com uma lona. Mesmo que a maceração carbônica seja estereotipada, é como qualquer outro estilo de vinificação em que um produtor de vinho tem muitas opções e maneiras de tornar esse vinho único e exclusivo.
Você pode perceber as diferenças entre os vinhos carbônicos, semicarbônicos e todo em cluster? Depende. Eu comparei um Beaujolais Gamay semicarbônico, um Zinfandel californiano totalmente carbônico, um todo cluster Jurançon Noir de Cahors. Cada um deles tem pequenas diferenças com base em sua variedade e região - o Beaujolais Gamay é mais leve, o Califórnia Zinfandel é mais perfumado e o Cahors Jurançon é mais pesado. Os todo cluster definitivamente oferecem mais sabor, mas no geral esses vinhos ainda são frutados, floridos e suculentos.
É por isso que a maceração carbônica, como a música pop, tem seus inimigos. Muitas pessoas acham que é estereotipado e preguiçoso, que retira o vinho de qualquer expressão original do terroir e deixa um sabor singular, frutado e suculento. E é verdade. Muitos vinhos carbônicos têm sabor semelhante, porque durante a fermentação as uvas e seus sucos são isolados de seu ambiente natural; enquanto as uvas prensadas e seus sucos são fermentados em tanques abertos e recebem oxigênio, levedura nativa e outras bactérias que podem melhorar o sabor do vinho. A maceração carbônica também é uma maneira segura de produzir vinho, porque é menos provável que você experimente falhas dessas mesmas influências externas, o que faz com que alguns críticos pensem que é preguiçoso.
E eu concordo. Pode ser estereotipado e pode ser preguiçoso. Mas aqui estou eu, uma pessoa que premia vinhos conduzidos por terroir cujo gosto me transporta para outro lugar, com três garrafas de vinhos carbônicos na minha frente e eu não estou nem um pouco brava com isso. Porque aqui está o acordo - os vinhos carbônicos são deliciosos. Eu quero beber estes, eu quero compartilhar estes com amigos, e eu quero me divertir, pois estes vinhos são para isso. E só porque algo é divertido não significa que não seja bom. É chamado de pop por uma razão, então se você gosta, beba. |
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Fonte: Marissa Ross/Bon Appétit |
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