Blog Meu Vinho

18/12/2019
A ciência do solo e do gosto do vinho
O professor Alex Maltman questiona a nova ortodoxia de que a geologia das vinhas é de importância primordial para o caráter de um vinho e destaca alguns fatores que podem ter sido negligenciados.
Eu deveria estar pulando de alegria. Durante anos ensinei, pesquisei e geralmente me entusiasmei com a geologia e sua importância, e agora meu assunto está nas manchetes do mundo do vinho.

"O solo, não as uvas, é o mais recente ´deve saber` ao se escolher um vinho", diz a Bloomberg, por exemplo. Então, por que não estou cheio de alegria? Bem, porque como cientista eu tenho que seguir as evidências, e isso me leva a questionar essa nova preeminência da geologia das vinhas.

É claro que um vínculo entre o vinho e a terra tem sido estimado como algo especial. Até sobreviveu à descoberta da fotossíntese - que as videiras e o vinho não são feitos de matéria retirada do solo, mas quase totalmente de carbono, oxigênio e hidrogênio, extraídos da água e do ar.

As rochas e os solos em que as videiras crescem certamente ainda fazem parte do quadro científico, mas esse papel preeminente é algo novo.

Hoje existem restaurantes com listas de vinhos organizadas não por uva, estilo de vinho ou país de origem, mas pela geologia da vinha.

O livro de Alice Feiring, The Dirty Guide to Wine, insta os bebedores a escolherem seus vinhos "olhando para a fonte: o chão em que ela cresce". Há um consórcio de plantadores de lugares tão diversos como St-Chinian, Alsace, Corsica e Valais que afirmam que os vinhos de seus membros são comuns simplesmente porque suas vinhas estão crescendo em xisto - embora o xisto e os solos derivados dele sejam incrivelmente variados. O mesmo poderia ser dito sobre a idéia muito elegante dos (assim chamados) vinhos vulcânicos.

No entanto, em nada disso nos é dito o que a geologia realmente faz; como uma rocha em particular traz algo especial para o vinho em nossos copos.

E nossa compreensão científica atual dificulta ver como isso pode acontecer. O fato é que as alegações são amplamente baseadas em anedotas: a ciência sugere que as rochas e os solos da vinha têm papéis mais modestos.

Reivindicações questionáveis

Então, quais são seus efeitos? Bem, silenciosamente no fundo, a geologia fundamental define o contexto determinando a paisagem física. A resistência das diferentes rochas à erosão governa o local onde as colinas e as planícies se desenvolvem, onde obtemos locais preferidos para vinhedos como encostas e vales fluviais. Mas a principal contribuição direta da geologia, consistentemente confirmada pela pesquisa em várias partes do mundo, diz respeito ao abastecimento de água: fornecer uma drenagem decente para as videiras e armazenar água suficiente para os períodos de seca. É essencial para como as uvas incham e amadurecem.

No entanto, muitos tipos diferentes de materiais geológicos satisfazem isso - cascalhos em Bordeaux, por exemplo, solos de granito no norte do Rhône, giz em Champagne.

Além disso, os produtores atendem rotineiramente a quaisquer deficiências inserindo drenos e, na maior parte do mundo, irrigando. Ou seja, o papel da geologia natural é superado.

Como as raízes da videira são aquecidas, o solo desempenha um papel, mas uma alegação particularmente popular é que a rocha de alguns vinhedos em particular proporciona uma vantagem por ser aquecida durante o dia e re-irradiar calor para as uvas à noite.

No entanto, os dados científicos mostram que essa capacidade varia pouco entre diferentes tipos de rochas - todos eles fazem isso, desde que o solo esteja vazio - e que, de qualquer forma, não é um efeito muito grande.

É provavelmente significativo apenas em algumas áreas de clima frio onde as uvas ficam perto do solo. E, de qualquer forma, existe uma escola de pensamento de que as uvas mais finas são produzidas onde as temperaturas noturnas são nitidamente mais frias do que durante o dia.

A característica da geologia das vinhas mencionada com mais frequência diz respeito ao fornecimento da nutrição necessária para o cultivo de vinhas.

Costuma-se dizer que as videiras simplesmente absorvem qualquer nutriente que os materiais geológicos locais produzam, e estes são então transportados através da videira até o vinho final.

Lemos, por exemplo, que "a videira transmite seus nutrientes desde os solos pedregosos até o vinho final" e "as videiras bebem um coquetel de minerais no solo da vinha, para provarmos em nosso copo de vinho".

Algumas afirmações até sugerem que as próprias rochas estão chegando ao vinho, como "a ardósia devoniana desgastada está bem ali no seu copo".

Infelizmente - eu suponho - a compreensão científica de como as videiras crescem significa que esse tipo de coisa simplesmente não acontece. Para explicar, vamos ver alguns aspectos de como as videiras e os solos funcionam.

Conceito elementar

Por nutrição, queremos dizer os 14 elementos que uma videira precisa - além do carbono, oxigênio e hidrogênio - para crescer. A maioria deles são metais, coisas como potássio, cálcio e ferro, e em primeiro lugar estão presos dentro dos minerais geológicos que formam as rochas, as pedras e a estrutura física do solo.

É fácil demonstrar que esses nutrientes precisam estar em solução para que a videira os absorva - apenas espalhar limalha de ferro, digamos, na videira ou no chão, não faz muito bem. Raízes de videira simplesmente não podem absorver sólidos.

Mas uma série de processos intricados e complexos de intemperismo pode liberar alguns desses elementos da geologia matriz e permitir que eles se dissolvam na água do solo adjacente às raízes da videira.

Mas esses processos são lentos, muito lentos para fornecer a cada estação de crescimento um conjunto substituto de minerais nutrientes. E é aqui que entra a matéria orgânica deteriorada pelo húmus.

Cada agricultor e jardineiro sabe que não pode continuar a colher colheitas ano após ano sem enriquecer o solo. Com as necessidades nutricionais extraordinariamente modestas de uma videira, o húmus precisa apenas fazer uma pequena fração do solo, mas tem que estar lá.

Entre outras coisas, o húmus é capaz de reciclar nutrientes, está interligado com organismos benéficos para o solo e é a única fonte natural de nitrogênio e fósforo essenciais, que faltam na maioria das rochas.

Os restos de rochas nos vinhedos de Mosel, Priorat ou Châteauneuf-du-Pape podem parecer irremediavelmente estéreis, mas em torno das raízes das videiras há húmus.

Então, para caricaturar um pouco o ponto, se você perceber um sabor de minerais em seu vinho e dizer que isso é devido ao solo da vinha, então você deve estar pensando não em termos de calcário, ardósia, granito, etc, mas de vegetação deteriorada.

Na captação

Outra questão frequentemente ignorada é que, mesmo que os nutrientes estejam disponíveis na água do poro do solo, eles não são necessariamente absorvidos pelas raízes.

Todos os organismos necessitam de nutrientes em determinadas proporções, mas enquanto animais como nós os ingerem a granel e possuem mecanismos internos (fígado, rins, etc) para classificar e expulsar o excesso como lixo, plantas como videiras as regulam no caminho.

Como? Simplificando, a videira tem um arsenal de mecanismos sofisticados destinados a selecionar e equilibrar a absorção de nutrientes conforme necessário, variando-a à medida que a estação de crescimento progride.

Existe alguma absorção passiva de elementos e os mecanismos de seletividade estão longe de serem infalíveis, portanto podem surgir desequilíbrios nutricionais, mas estes são rotineiramente verificados por um produtor consciente e corrigidos conforme necessário.

Certas uvas cultivadas costumam ser adequadas para rochas específicas: Chardonnay e calcário, Syrah e granito, por exemplo. Mas muito disso deriva da geologia que aconteceu onde ela foi cultivada pela primeira vez. Syrah e Chardonnay prosperam hoje em muitos tipos de solo.

De qualquer forma, são realmente os porta-enxertos em que foram enxertados que interagem com o solo. Podemos estar à vontade com os vários Cabernets e Pinots, e até mesmo com os diferentes clones de Sangiovese e Malbec, mas para muitos de nós, Ruggeri, Kober 5BB, 1616 Couderc e similares são um mundo alienígena.

Os nutrientes são absorvidos pela videira porque são essenciais para seus processos de crescimento, mas, embora possa parecer um truísmo dizer isso, sua fonte real é irrelevante. A videira não se importa, por assim dizer, se um determinado nutriente mineral se originou neste ou naquele mineral geológico, em húmus ou em um saco de fertilizante. O magnésio é magnésio, independentemente da sua origem e faz os mesmos trabalhos.

As proporções desses nutrientes mudam substancialmente durante a vinificação, embora algumas delas possam sobreviver até o vinho finalizado.

Mas as quantidades são pequenas. Um vinho típico tem apenas cerca de 0,2% de matéria inorgânica no total, e é praticamente sem gosto de qualquer maneira.

Sal, cloreto de sódio, é uma exceção, mas as videiras tentam impedir a absorção de sódio, e, portanto, a maioria dos vinhos contém menos sal do que o mínimo necessário para que possamos detectá-lo mesmo em águas comuns.

Um ponto importante, no entanto, é que a presença desses nutrientes no vinho pode afetar indiretamente uma série de reações químicas e, assim, influenciar nossas percepções gustativas. Mas estes são efeitos complexos e tortuosos, muito distantes da geologia das vinhas que domina o vinho.

Fora de vista…

A aparente importância da geologia da vinha foi reforçada pelo fato de que comumente usamos palavras geológicas para comunicar percepções de gosto, como metáforas.

Podemos, por exemplo, relatar um sabor picante no vinho (especialmente se sabemos que há sílex no solo da vinha!). Mas o sílex não tem nenhum sabor ou odor, e por ser um composto sólido não está disponível para as raízes da videira. Nós provavelmente estamos recordando o cheiro produzido por torrões de sílex, que tem uma causa química irrelevante para os vinhedos.

Existem explicações químicas e bioquímicas semelhantes para essas percepções, como um aroma de pedras molhadas, terra cultivada, conchas do mar ou um sabor metálico.

Quando os vinhos identificados de locais próximos têm um sabor diferente e o solo difere, é fácil atacar o solo como explicação. Está bem ali, palpável e familiar.

Mas haverá outros fatores em jogo em um vinhedo, conhecido por influenciar o caráter do vinho, mas que são invisíveis e, portanto, negligenciados.

Clima

Belas variações no clima, por exemplo.

A terra nos vinhedos de Abacela, no Oregon Umpqua Valley, mostra variações nos tipos de solo em pequenas áreas e mudanças semelhantes nos vinhos.

Aqui, no entanto, os proprietários coletaram dados meteorológicos de 23 pontos diferentes dentro do vinhedo, a cada 15 minutos, durante cinco anos. Isto revelou variações inesperadas em coisas como a intensidade da radiação solar, e temperaturas durante o período de maturação que diferem em quase 5 ° C - tudo dentro deste único vinhedo.

Na sua lista final de fatores que influenciaram o amadurecimento da uva, as diferenças no solo não foram altas.

Trabalho em progresso

Nos últimos anos tem havido entusiasmo nos círculos científicos sobre a possível importância da microbiologia na vinha, porque as novas tecnologias revelaram diferentes comunidades de fungos e bactérias em diferentes locais.

O efeito que isso tem para o gosto do vinho ainda não está claro, mas como o reino dos fungos inclui organismos como o fungo botrytis e o fermento brettanomyces, pode ser muito importante.

No entanto, talvez porque tudo isso não seja visto e seja tudo material técnico, faltando o aparente carisma da geologia, tais coisas são evitadas na maior parte da publicidade do vinho.

Então, em vista de tudo isso, é suficiente apenas fazer grandes afirmações sobre a geologia sem oferecer uma fundamentação? Dizer, por exemplo, que um Riesling austríaco tem "complexidade por causa dos solos de para-gnaisses, anfibolitos e mica" pode parecer impressionante, mas certamente alguma indicação é necessária sobre como isso funciona?

Claro, é perfeitamente possível que a ciência esteja perdendo alguma coisa. E eu ficarei encantado se alguém apontar algum significado da geologia da vinha que eu não considerei.

Há muito tempo venho tentando destacar como a geologia sustenta tantas coisas em nossas vidas modernas. Se eu soubesse como eu poderia fazer isso pelo gosto do vinho, então eu ficaria muito feliz.

Fonte: Alex Maltman/Decanter
 
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