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 A mineralidade é, talvez, o descritor mais superutilizado, desinteressante e incompreendido de todos.
No entanto, quando se trata da legitimidade do termo, a questão ainda permanece: a mineralidade no vinho realmente existe ou é uma simples desculpa usada para aveludar notas de prova sem brilho? Geólogos, viticultores e profissionais da indústria nos Estados Unidos têm muito a dizer - e o veredicto está aí.
A geóloga Brenna Quigley, de Santa Bárbara, acredita que a mineralidade é um assunto difícil e às vezes controverso, porque não existe uma definição precisa do termo. "Por exemplo, 'mineral' é um descritor aromático amplamente utilizado que se refere ao aroma de 'pedras esmagadas' ou pedra molhada, mas também é usado como um descritor textural para uma sensação dura no paladar", explica ela. Quigley observa que aromas e texturas minerais não são a mesma coisa, e que componentes redutores dentro de um vinho, que podem emitir aromas de flacidez ou borracha, podem complicar ainda mais as coisas.
"A ciência é bastante clara de que a videira não está literalmente pegando minerais do solo e transferindo-os para o vinho", relata ela, acrescentando que isso não significa que experiências que os provadores possam ter e descrever como mineralidade não existam. O Dr. Kevin Pogue, professor de geologia do Whitman College, ecoa isso, com um ponto de vista mais firme contra o uso do termo, confirmando que a chamada "mineralidade" não é o resultado direto de minerais sendo absorvidos pelas raízes. Pogue explica que as raízes das videiras na verdade não absorvem minerais, que são compostos químicos complexos; em vez disso, as videiras absorvem elementos carregados positivamente, como nitrogênio, cálcio e ferro, que são freqüentemente chamados de "nutrientes minerais", pois são derivados do intemperismo dos minerais, mas na verdade não são minerais em si.
Para Pogue, os sabores e aromas nos vinhos que são descritos como mineralidade estão mais associados aos vinhos brancos, devido à sua maior acidez, ao uso menos proeminente do carvalho e à produção de uvas menos maduras. "A única maneira que o solo poderia contribuir para isso é, se de alguma forma, contribuísse para tornar as uvas menos maduras, o que pode acontecer, através de efeitos sobre a absorção de água, etc", diz ele. "Não há transferência direta de rochas (por exemplo, calcário) ou minerais (por exemplo, calcita) em vinhos através do solo em que as videiras são cultivadas." Pogue afirma que a maioria das rochas e minerais não tem sabor, levando-o a questionar como alguém poderia até acreditar em saboreá-los no vinho. Em última análise, as notas pedregosas, calcárias, de terra e salmoura, muitas vezes associadas à mineralidade não vêm de rochas e minerais, mas sim da condição da fruta e do envelhecimento em carvalho.
Alex Maltman, autor do livro Vinhedos, Rochas e Solos, concorda. "A mineralidade parece ser um termo conveniente para expressar uma percepção de gosto em particular", aponta ele, observando que não está claro o que pode estar causando essa sensação. "O termo parece relacionado ao solo, mas é apenas um rótulo arbitrário; qualquer conexão com o solo deve ser altamente indireta, assim como acontece com os outros sabores do vinho."
No entanto, embora difícil de descrever, a enóloga baseada em Walla Walla Sadie Drury defende o contrário. "Eu acho que a mineralidade é orientada pelo terroir, abrangendo todos os elementos que crescem em um local, não apenas o solo", diz ela, apontando que a mineralidade também pode variar de safra para safra. "Os vinhedos com menos solo superficial e mais basalto fraturado perto da superfície também são os locais mais ventosos e mais naturalmente estressados", explica ela, o que faz com que os cachos sejam menos frutíferos. Para Drury, a mineralidade é melhor descrita como nuances sutis que a levam de volta aos lugares onde os vinhos eram cultivados. "Quando encontro mineralidade em um vinho que não produzi, realmente me inspira a pensar no vinhedo e em como as condições de cultivo devem estar lá."
Alex Sokol Blosser, enólogo e co-presidente da Sokol Blosser Winery em Willamette Valley, leva o assunto além da ciência, acrescentando um nível filosófico à discussão.
"Lembro-me de ler em um diário de vinho que a mineralidade na verdade não existe ou que não podemos prová-la; isso não me detém mesmo que possa ser cientificamente verdadeiro", explica ele. Sokol Blosser, no entanto, concorda com o ponto inicial de Pogue, destacando que a combinação de frutas misturadas com boa acidez, assim como o local de fermentação pode dar uma aparência de sabores de mineralidade. "Não importa de onde vem a mineralidade [seja] sujeira, fermentação, vinificação. Contanto que você prove, então está lá", argumenta ele. "Há coisas que eu posso fazer para mostrar mais frutas no meu Pinot Noir (fermentos integrais), ou mostrar mais manteiga em um Chardonnay (cremalheira logo após a MLF), ou mostrar mais impacto de barril (maior porcentagem de carvalho novo). Como posso obter indícios de mineralidade? Certificando-me de que há bastante ácido na [fruta], não colhendo tarde demais e cultivando as uvas em um local onde as videiras tenham que se debater um pouco.”
Paul Wasserman, gerente de vendas da Becky Wasserman & Co, vai ainda mais longe com o argumento de Sokol Blosser, afirmando que a mineralidade existe, sem dúvida. "Há provas empíricas demais para rejeitá-la. Não temos provas científicas disso - e daí?" Para Wasserman, a mineralidade é a manifestação de elementos de terroir que parecem pedra e solo na textura do vinho. "A ênfase na textura é importante", realça ele, "a mineralidade é algo que se sente em vez de cheiros ou sabores".
Wasserman observa que existem certos tipos de solo ou rocha que podem realmente se cheirar e provar, particularmente, solos argilosos ricos em ferro. "Na maioria das vezes, a mineralidade se manifesta através da textura e, portanto, nas formas, mais do que nos sabores ou aromas", explica ele. Em vez da "linguagem da salada de frutas" geralmente associada ao vinho, Wasserman observa que os descritores ligados à mineralidade costumam ser geométricos: redondos, lineares ou densos, bem como pedregosos, calcários ou lisos, para citar alguns. "A gênese da [mineralidade] está no solo e no leito de rocha", argumenta ele, que é transmitida pela videira, agricultor e produtor de vinhos, além de ser temperado pelo clima. Para Wasserman, o envelope mais macio do vinho são os seus componentes frutados, mas no seu núcleo e estrutura mais firmes, há mineralidade, juntamente com taninos e acidez.
"As qualidades dos vinhos movidos a terroir - os vinhos que melhor expressam a mineralidade - são mais notáveis quando ingeridos, e não enquanto ainda estão em sua boca", diz ele, enfatizando a textura como seu componente mais imperativo. "Assim que você engolir ou cuspir o vinho, haverá uma pressão na parte de trás do seu palato ou na sua língua. Essa pressão tem uma intensidade, um comprimento e uma textura. Se você não está acostumado a colocar todo o seu foco nesse momento, você provavelmente não tem consciência da mineralidade." Wasserman compara a degustação de vinhos a uma série de medições, sendo os olhos, o nariz e a boca as ferramentas. "Se você entende e gosta de mineralidade, a última medida na cronologia da degustação é a mais importante."
Pascaline Lepeltier, sommelier e sócio-gerente da Racines de Nova York, também acredita que a mineralidade existe, embora seja difícil de a explicar. Para ela, o conceito se simplificou com o seu uso excessivo. "Acredito que existe uma certa mineralidade - uma transformação do inorgânico pelos componentes orgânicos microbianos e fúngicos, assim transformados em orgânicos e restaurados no fruto", diz ela. Lepeltier adere à "alquimia mágica da fermentação", afirmando que, pouco a pouco, é aí que o estado inorgânico começa a retornar. "Muitas coisas infelizmente são confundidas na degustação, incluindo compostos aromáticos naturais ou adicionados de enxofre, e elementos estruturais de adições na produção do vinho." Para ela, a solução está em garantir que os profissionais da indústria sejam provadores mais rigorosos e exigentes.
Quigley resume melhor. "É difícil discernir se a mineralidade é ou não transmitida através do solo, se ainda não concordamos exatamente sobre o que estamos falando", diz ela, observando que, como Wasserman, experimenta terroir através da textura e, portanto, acredita que uma certa forma de mineralidade textural é de fato transmitida através do solo/substrato rochoso.
No entanto, Quigley admite que ela tende a evitar o uso do termo, simplesmente porque a compreensão vaga do tópico pode distrair da discussão de um vinho em si. "Na realidade, a mineralidade do vinho é provavelmente uma série muito mais complicada de caminhos e relações entre o ambiente físico e químico do solo, a fisiologia da videira e a produção do vinho." |
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