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09/12/2020 |
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Ame ou odeie, o carvalho é importante no vinho |
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Aqui estão 5 fatos para saber. |
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 O meu lamento não é apenas pelo fato de muitos vinicultores exagerarem no tratamento do carvalho, para que o vinho tenha um gosto mais do barril que da uva, mas também de que nós, consumidores, esperamos que o vinho tenha um sabor mais parecido com madeira do que com frutas.
Isso não é uma crítica contra o carvalho. Quase todos os melhores vinhos do mundo veem o carvalho de alguma forma antes mesmo de chegarem a uma garrafa. Aqui estão cinco fatos para saber como o carvalho influencia o sabor, a qualidade e o preço dos vinhos que você gosta.
Carvalho acrescenta sabor
Você pode provar o carvalho em seu vinho. A influência do carvalho é mais pronunciada quando pequenos barris são usados, porque mais vinho entra em contato com a madeira. Estes são os tipos de barris que você vê quando visita as vinícolas. Eles costumam conter cerca de 225 litros, ou 25 caixas de vinho, embora os tamanhos variem um pouco.
O carvalho dá sabores picantes - cravo, noz-moscada (especiaria de madeira), baunilha. Os barris são feitos tratando as aduelas com fogo, e os produtores de vinho podem pedir “torradas” leves, médias ou pesadas para acentuar os sabores. O crítico de vinhos Robert Parker descreveu o sabor como "pain grillé" ou pão grelhado, talvez porque, bem, tudo tem um gosto melhor em francês.
O carvalho americano é uma variedade diferente da francesa, com um grão diferente da madeira, por isso transmite sabores diferentes, como coco e endro. O carvalho húngaro é conhecido pelos sabores de nozes. Todos esses sabores são mais proeminentes em novos barris.
Carvalho acrescenta estrutura
Os barris de carvalho têm tanino, que penetra no vinho à medida que envelhece. Tanino é aquela sensação adstringente no palato que deixa a boca seca ou faz com que os dentes coçam. Quando devidamente integrado ao vinho, ele se infiltra em você à medida que o sabor diminui. Exagerado, ele cai sobre você como um taco de beisebol (como em, o vinho não deve ter gosto de árvore). O tanino ajuda o vinho envelhecido: abranda com o tempo à medida que o vinho amacia. É mais perceptível nos vinhos tintos, mas você também pode sentir taninos em alguns vinhos brancos, especialmente aqueles envelhecidos em barris ou fermentados em suas peles. Cascas de uvas, sementes e caules também acrescentam tanino ao vinho, mas a influência do carvalho é a mais perceptível.
A contribuição do carvalho para a estrutura de um vinho pode ser mais sutil que o tanino. Os vinhos fermentados e envelhecidos em barricas maiores ou barris de carvalho se beneficiam da exposição limitada ao ar à medida que envelhecem. E como os produtores de vinho realmente não querem que seus vinhos tenham gosto de árvores, eles usam barris mais antigos ou "neutros" para adicionar estrutura sem sabor. É por isso que você ouvirá os produtores de vinho discutirem quanto da mistura foi envelhecida em barris novos versus velhos.
E, claro, faz sentido econômico reutilizar barris, porque. . .
O carvalho é caro
Os barris de carvalho francês, os mais premiados, variam de 900 a 3.000 dólares, dependendo da qualidade e do tratamento da madeira. Os barris de carvalho americano custam cerca de 600 dólares. Esses preços variam, é claro, e o aumento global da demanda por vinho e o crescimento do número de vinícolas nas últimas décadas aumentaram os preços.
Seleção de barril é um grande negócio. No ano passado, estive com o vinicultor Rutger de Vink e o enólogo Joshua Grainer na RdV Vineyards em Delaplane, Virgínia, para uma "degustação de barris", comparando vários lotes de seus vinhos envelhecidos em barris de vários tanoeiros franceses. As diferenças eram tão sutis que fiquei feliz por não precisar escolher qual comprar. Mas suas decisões acabariam influenciando como suas safras futuras provariam e envelheceriam em garrafa, bem como quanto custaria o vinho.
Por exemplo, um barril novo que contém 25 caixas, ou 300 garrafas, de vinho e custa 1.000 dólares, acrescentaria cerca de 3,33 dólares ao preço de uma garrafa. Isso aumenta à medida que o vinho passa pelo sistema de distribuição para nós. E é por causa disso que. . .
Existem "alternativas de carvalho"
Os produtores de vinho podem adicionar sabores de carvalho sem a despesa com barris. As lascas de carvalho podem ser maceradas no vinho à medida que envelhecem em tanques de aço inoxidável, ou bastões de carvalho podem ser suspensos no vinho para dar algum sabor. Extrato de carvalho líquido também pode ser usado. É por isso que seu chardonnay ou cabernet de 5 dólares podem ter um sabor de carvalho.
Aromatizar o vinho dessa maneira e torná-lo delicioso pode ser uma arte própria. Mas os produtores de vinho usam esses atalhos porque nós, consumidores, acreditamos que o vinho deve ter gosto de árvore ou, pelo menos, de carvalho. Não precisa ser assim, então devemos lembrar que. . .
Existem alternativas ao carvalho
Há um contra-movimento que vê o carvalho como um aditivo, algo antinatural para o vinho. Os tanques de aço inoxidável são relativamente novos na linha do tempo do vinho e enfatizam o frescor da complexidade. Na Familia Zuccardi, o carvalho foi praticamente banido da nova vinícola da família na província de Mendoza, no Vale do Uco, na Argentina, em favor da real fermentação e do envelhecimento em barris fabricados com materiais locais. Ânforas de argila são os queridinhos dos enólogos que tentam adaptar técnicas antigas para o paladar moderno.
Portanto, explore e preste atenção ao que o enólogo - ou o rótulo - está lhe dizendo sobre o vinho que está gostando. |
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Fonte: Dave McIntyre/The Washington Post |
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