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05/05/2021 |
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A textura no vinho |
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Palavra familiar nas conversas sobre vinhos, saiba o que é a textura e como se chega até ela. |
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 Independentemente da região ou variedade em questão, os produtores de vinho em todo o mundo buscam estrutura, equilíbrio e facilidade de beber em seus vinhos.
Para a maioria, essas características são alcançadas além da simples fermentação e envelhecimento. A criação de vinhos que oferecem mais do que facilidade de beber geralmente envolve técnicas e conhecimentos intricados de vinificação, que levam a vinhos saborosos e texturizados. Enquanto o primeiro é geralmente mais fácil de alcançar, o segundo pode ser executado de várias maneiras.
A fermentação e o envelhecimento em barricas certamente contribuem para a textura final do vinho. No entanto, existem várias técnicas que os produtores de vinho usam para criar textura em seus vinhos além das opções de barricas. Veja como diferentes vinícolas nos dois hemisférios estão fazendo isso.
Me dê um pouco de pele
Giampaolo Venica, da região italiana de Collio Goriziano, é um grande defensor dos vinhos em contato com a pele (casca) da uva. Para a maioria de seus brancos, Venica destitui 100% a fruta e deixa o suco com a casca a baixas temperaturas por 12 a 24 horas, com Pinot Grigio sendo a única exceção. "Pinot Grigio fica apenas algumas horas na prensa, pois sua cor vem da concentração", explica ele, observando que mais de 12 a 24 horas de contato com a pele deixariam o vinho muito pesado e amargo. Para Venica, é essencial monitorar o contato com a pele. "Muita maceração exacerbaria a sensação amarga, o que poderia levar a uma dramática perda de senso de lugar".
Em outras partes da Itália, a família Gravner também se tornou altamente respeitada por sua produção de vinho em contato com a pele. Mateja Gravner observa que começar com uvas muito maduras, especialmente as que sofrem com podridão nobre, é uma excelente maneira de dar textura aos vinhos. Os Gravners maceram seus vinhos em 100% das peles por três a seis meses. "[Esse contato] traz complexidade e também um equilíbrio diferente para os vinhos", diz Gravner. "A fermentação em ânfora tem um impacto maior nos tempos de maceração (que se tornam mais longos) do que na diferença de textura", acrescenta ela, observando que seus vinhos terminam o envelhecimento várias vezes em grandes barris de carvalho, que ela acredita ter um papel fundamental para permitir que vinhos envelheçam adequadamente sem criar qualquer textura adicional.
Em Margaret River, Virginia Willcock, enólogo chefe da Vasse Felix, observa que o contato com a pele geralmente ajuda a avançar a fermentação, especialmente quando feito com leveduras selvagens. "Fermentamos toda a natureza. Portanto, os vinhos têm um tempo de imersão nas peles antes que as leveduras se desenvolvam e comecem a fermentar", diz Willcock. "Isso traz taninos hidrolisáveis para o vinho, depois a fermentação nas peles traz os taninos extraídos de álcool". Willcock observa que o nível de maturação de cada variedade e o perfil da pele são diferentes; portanto, não existe um método único para a vinificação em contato com a pele.
Terapia com caule
Willcock também observa que algumas variedades vermelhas em Vasse Felix, particularmente seções de Malbec, Petit Verdot e Shiraz, sofrem maceração carbônica e fermentação de cachos inteiros para fins texturais. "Essas técnicas trazem um perfil muito diferente ao aroma e textura dos vinhos [finais]", diz ela, observando que a inclusão de caules geralmente proporciona uma "sensação mais mineral e complexidade aromática adicional".
Na Borgonha, Jeremy Seysses, que se tornou um tanto sinônimo de fermentação em cluster inteiro, explica seu raciocínio sobre o uso de hastes. Seysses revela que, em média, 85-90% dos aglomerados inteiros são usados em qualquer Dujac Cuvée. (Seysses também revela sua preferência pelo termo "aglomerado inteiro" em vez de "caule", pois ele acha que este último poderia implicar em desmanchar e atirar rachises de volta ao fermento, o que ele não apóia.) Ele explica que, apesar do cacho ser parcialmente sobre o caule, é também sobre como manter intacta a estrutura da uva. "Isso cria diferentes densidades de borras, diferentes temperaturas, curvas de extração, etc. Altera fundamentalmente a dinâmica da fermentação e afeta os aromas e a textura de maneiras significativas".
Seysses considera que, quando bem feita, as uvas fermentadas em cacho inteiro podem levar a vinhos com aromas mais expressivos, complexidade e maior longevidade na adega. "Por outro lado, todo o cluster é um risco um pouco maior", alerta. "Quando não funciona, pode produzir resultados realmente terríveis - amargos, verdes, vegetais - de uma maneira que é improvável que as frutas descascadas produzam".
Mistura
Leonardo Pizzolo, proprietário da Valle Reale, descreve como deixar o Trebbiano d'Abruzzo nas borras e mexê-las (bâtonnage) não apenas adiciona textura ao vinho, mas também ajuda a filtrá-lo naturalmente. "O trabalho das borras desenvolve o vinho de maneira harmoniosa. Apesar do tempo em que você deixa o vinho nas borras, você sempre obtém uma espécie de equilíbrio natural", diz ele. Pizzolo prefere acrescentar textura e peso aos seus vinhos por meio de borras, em vez de usar carvalho novo, por exemplo, pois ele acredita que este último integra taninos externos que não estão relacionados à variedade ou safra em questão. Para Pizzolo, trabalhar com borras acrescenta estrutura, persistência e mais vida ao vinho, além de mostrar uma sensação natural de terroir.
Em Napa, Dan Petroski considera que o bâtonnage é a melhor maneira de criar textura em vinhos brancos. "A textura do vinho tinto é baseada em fenólicos e a extração de cor, taninos e a ligação dos dois para criar [textura] no palato médio podem ser alcançadas com temperatura, movimento (bombadas/socos) e tempo nas peles. Nos vinhos brancos, o bâtonnage é a melhor maneira de criar textura", explica ele, observando que usa predominantemente o bâtonnage em anos de alta acidez para oxidar prematuramente os brancos, suavizar a acidez e, portanto, torná-los mais acessíveis na juventude.
"Bâtonnage acrescenta mais textura do que sabor a um vinho, embora eu acredite que a textura tenha sabor, assim como os aromas têm textura", afirma ele. "No entanto, estes são específicos, como a conversão de raspas de limão em creme ou óleo de limão". Petroski acredita que o bâtonnage pode abrir sabores e texturas nos vinhos, tornando-os mais agradáveis na juventude. "Bâtonnage também é útil para reduzir a redução que pode se formar na pós-fermentação", diz ele, ressaltando que as leveduras mortas e micróbios que compõem as borras de um vinho geralmente capturam aromas "off", que são removidos pela oxidação por meio de bâtonnage ou hastes.
Na Áustria, Gernot Heinrich está experimentando muitos dos métodos acima, incluindo a incorporação de mais contato com a pele, bem como um cluster inteiro fermentando seus Pinot Noir e Blaufränkisch. "Deixamos nossos vinhos à deriva, especialmente os brancos cultivados em calcário puro, por muito tempo", diz Heinrich, observando que certos vinhos permanecem nas borras por até 30 meses. Ele também observa que incorporar o contato de borras em seu regime de vinificação geralmente permite reduzir a quantidade de enxofre usado - se houver - em seus vinhos.
"As borras na garrafa substituem o enxofre e mantêm o vinho vivo", diz ele. Seu Cuvée Freyheit, que se traduz em "liberdade", é completamente vazia de enxofre, aditivos e é engarrafada sem filtragem. No entanto, para alguns enólogos, como Heinrich, manter as borras em contato com o vinho - e não mexê-las - já é suficiente. "Às vezes mexemos nas borras, mas na maioria das vezes apenas antes do início da fermentação malolática, logo no início", explica ele.
Sejam mexidos ou deixados sozinhos, todos os produtores de vinho que usam borras concordam que os componentes da textura são visíveis em seus vinhos finais. |
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Fonte: Wine-searcher |
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