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01/09/2021
Cientistas desvendam o segredo da combinação de Champanhe e ostras
De acordo com um novo estudo, cientistas de alimentos descobriram um link que pode explicar por que beber champanhe com ostras pode ser tão bom.
Não é a combinação mais adequada para comida e vinho, mas Champanhe e ostras são uma combinação clássica muito amada.

Um novo estudo da Universidade de Copenhagen (UCPH), na Dinamarca, diz que o segredo pode estar no sabor umami em certos tipos de ostras e alguns champanhes.

“A resposta pode ser encontrada no chamado sabor umami, que junto com doce e salgado, é um dos cinco sabores básicos detectáveis pelas papilas gustativas humanas”, explica o professor Ole G. Mouritsen, do Departamento de Ciência dos Alimentos da UCPH. "Muitas pessoas associam umami ao sabor da carne. Mas agora, descobrimos que também é encontrado em ostras e champanhe.”

As células de levedura mortas, ou "borras", contribuem com o sabor umami no champanhe via glutamato, enquanto o caráter umami pode ser encontrado nos músculos das ostras, via nucleotídeos, de acordo com os pesquisadores.

Os níveis em Champanhe podem não ser perceptíveis por si só, mas quando consumidos com ostras, desenvolve-se uma "sinergia umami" que torna o emparelhamento particularmente atraente, relata o estudo publicado na Nature, Scientific Reports.

Os seres humanos estão programados para "desejar" umami, porque é um sinal de comida rica em proteínas, acrescentam os pesquisadores.

"Champanhe e ostras criam um efeito sinérgico notável que realça muito o sabor do champanhe", afirma a estudante de doutorado Charlotte Vinther Schmidt, autora principal do estudo. "Além disso, o champanhe contribui para a impressão geral com, por exemplo, sua acidez e bolhas."

No entanto, os pesquisadores descobriram que alguns champanhes contêm mais sabor umami do que outros.

Champanhes que tiveram borra de envelhecimento mais longo contêm níveis mais elevados de glutamato, por exemplo.

As amostras de ostra europeia analisadas tinham níveis mais elevados de "conteúdo de glutamato e nucleotídeo livre" do que a variedade de ostra do Pacífico testada, embora ambas tenham o suficiente para criar sinergia umami com Champanhe.

Todas as ostras foram coletadas nas águas de Limfjorden, norte da Dinamarca.

Como alternativa, alguns especialistas também elogiaram as virtudes de combinar champanhe com rabanete cru.

Fonte: Decanter
 
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