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10/11/2021 |
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A ciência zomba das notas de degustação |
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Suas notas de degustação de vinho provavelmente estão erradas - para outras pessoas, pelo menos. |
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 Uma nova pesquisa indica que sua baunilha pode, de fato, não ser a baunilha de Johnny. A baunilha de Johnny pode ser menos intensa que a sua, o repertório de associações de sabor de Johnny pode não chamar sua baunilha de baunilha; mais irritante ainda, esta nota pode nem mesmo fazer uma reverência como artista solo em sua sinfonia de sabor.
"Não temos o equivalente a óculos ou aparelhos auditivos para as papilas gustativas", revela Virginia Utermohlen Lovelace, PhD, pesquisadora de gosto que trabalhou por muitos anos na Divisão de Ciências Nutricionais da Universidade de Cornell, nos EUA. Mas a pesquisa de Lovelace, e a pesquisa de seus colegas, "mostra que existem diferenças significativas na maneira como a população em geral experimenta e percebe os diferentes sabores". Existem essencialmente quatro tipos diferentes de provadores, e alguns sabores que são percebidos por certos grupos de provadores iludem completamente outros.
Isso poderia ter grandes consequências para o mundo do vinho, que historicamente dependeu de descritores deliciosamente (para alguns) floridos para movimentar o produto. Como um Syrah atingindo "o paladar com um crescendo de frutas pretas intensas, maduras e concentradas entrelaçadas com sabores de barrique, carvão e brasa ardente. [...] Não perca!"
As questões que podem ser levantadas com descritores como este de um dos críticos de vinho mais amados e controversos do mundo são amplas e difíceis de manejar, mas caem em dois campos: biológico, principalmente, mas também, muitos dizem, cultural.
Imperativos biológicos
Nosso paladar é mais variável do que se possa imaginar, considerando que humanos em todo o planeta são conhecidos por consumir de tudo, desde suco de couve a laticínios mofados e cérebros de bezerros fritos e com manteiga. Uma grande variedade de sabores, texturas e aromas são apreciados pela grande maioria das pessoas em todas as culturas, com cinco modalidades principais de sabor detectadas: doce, salgado, azedo, amargo e umami.
O número de papilas, ou papilas gustativas, variam significativamente de língua para língua, explica Lovelace. Seu número e a forma como atuam determinam a concentração das cinco modalidades detectadas. Existem quatro tipos de provadores, ela diz: doce, hipersensível (também conhecido como super provador), sensível e tolerante.
Dentro de cada categoria, acrescenta Lovelace, existem aberrações. Na categoria de doces, por exemplo, alguns desses tipos de provadores podem ter uma mutação no gene do potencial receptor transiente vanilóide 1 (TRPV1), que fará com que especiarias como a capsaicina sejam registradas como superaquecidas e fará com que o álcool seja detectado como calor (o que significa que os vinhos com alto teor de álcool não podem ser tolerados por esses tipos de degustadores). Também faz com que certos elementos do Sauvignon Blanc e do Cabernet Sauvignon, por exemplo - metoxipirazina - tenham um gosto desagradavelmente amargo. (Esses provadores também rejeitam pimentões verdes).
Provadores hipersensíveis tendem a preferir "a complexidade de um Pinot Noir. Eles notarão os sabores frutados, a complexidade e perceberão coisas que nenhum outro tipo de provador perceberia", diz Lovelace. "Os provadores sensíveis podem perder um pouco do que os hipersensíveis obtêm, mas eles podem apreciar os Pinot Noirs, ao mesmo tempo que amam os Cabernets. Os provadores tolerantes são os provadores de carne e batatas. Eles não entendem o que está acontecendo com o Pinot Noir ou outros vinhos de baixo teor alcoólico, e eles amam vinhos ousados e saborosos que têm um impacto. Eles não gostam de brancos."
Existem também certos bloqueios de degustação que as pessoas têm, análogos à incapacidade de ver certas cores ou ouvir certas notas. Lovelace diz que os compostos beta-ionona, comumente encontrados em Pinot Noir, e beta-damascenona, encontrados em muitos tintos, registram-se como um branco completo para muitos provadores. Aqueles que podem pegar essas notas podem descrever lavanda, flores ou frutos ao prová-los.
“A mesma coisa com índole, baunilha e guaiacol”, acrescenta ela. “Para alguns, um pouco de guaiacol, que muitas vezes sai em vinhos de carvalho, é adorável. Mas para outros, é um desligamento completo. Eu acho que é por isso que o Chardonnay de carvalho é tão divisivo. "
Lovelace diz que ela não tem porcentagens fortes e rápidas de cada tipo de provador, porque seu pool de amostra estava na casa das centenas, mas que certos padrões surgiram.
“Uma coisa que posso dizer com confiança é que as pessoas tendem a se tornar mais tolerantes à medida que envelhecem”, destaca Lovelace. “Outra coisa que direi é que as pessoas que são provadores profissionais - sommeliers e chefs - não veem o mesmo tipo de diminuição ou mudança em suas capacidades de degustação. Eu também diria com confiança que se a indústria do vinho deseja atrair consumidores mais jovens, eles deveriam parar de fazer as pessoas se sentirem mal por gostar de vinhos doces. Porque isso é o que naturalmente os atrairá."
Laços culturais
Fazer as pessoas se sentirem mal com o que elas gostam é antiético para a hospitalidade, diz Paul Grieco, proprietário do Terroir em Nova York.
“Nem sempre fazemos um trabalho tão bom quanto deveríamos na indústria da hospitalidade de contar histórias”, acrescenta Grieco. "Descrever o que há no copo é enfadonho. Também pode ser perigoso, porque se eu contar a um convidado o que provo e suas papilas gustativas disserem algo diferente, isso poderia ofendê-lo ou fazê-lo se sentir mal. Faça com que eles se sintam animados."
A indústria também prega o evangelho dos vinhos secos quando, na verdade, as pessoas preferem vinhos doces.
“Temos 90 vinhos vendidos em taça, normalmente cerca de 30 Rieslings”, revela Grieco. "Oferecemos aos nossos hóspedes dois goles de Riesling, um seco e um Trocken, e depois vamos embora. Mais de 50 por cento das vezes, eles escolhem aquele com mais açúcar residual e isso é ótimo! Queremos agitar o mundo das pessoas. Conte-lhes histórias sobre quem está fazendo o vinho e de onde ele veio, sem gritar sobre os níveis de açúcar."
Se a indústria não superar o obstáculo absurdo de aparentemente entregar o que os amantes do vinho evidentemente desejam, ninguém ficará feliz, diz Jim Opalka, presidente da Albert Bichot, dos EUA. “Muitas pessoas têm vergonha de pedir um vinho doce”, conta ele. O que significa que acabam com "um vinho longe do que esperavam, ou mais, provavelmente, um consumidor que apenas acha mais fácil pedir algo que não seja vinho".
Melissa Smith, sommelier e fundadora da Enotrias, concorda que geralmente, gostemos ou não, mais pessoas preferem vinhos doces. "E sabe de uma coisa? Isso é legal. É preciso haver mais vinhos de entrada", defende ela. "Precisamos deixar claro que está tudo bem, porque não há apenas o péssimo Moscato vendido em mercadinhos. Há um mundo de vinhos bem feitos com açúcar residual que pode dar boas-vindas a mais pessoas à mesa."
Smith também acredita que precisamos falar de forma mais abrangente com pessoas de várias origens, com uma variedade de referências de sabores.
“Eu trabalho com muitas empresas de tecnologia e a grande maioria dos meus clientes acabou sendo da Índia”, observa ela. "Adivinha? Para eles, não se trata de cranberries e madressilva. Costumo começar perguntando o que comeram quando crianças, as frutas frescas que amam. Tento conduzi-los através de seu próprio fundo sensorial e conectar talvez as mangas verdes que eles amavam quando crianças com o Sauvignon Blanc da Nova Zelândia. Tento não usar fichas técnicas ou notas críticas de degustação, porque eles podem não falar sobre sua experiência pessoal, o que pode ser desagradável."
No final das contas, o vinho é uma questão de preferência pessoal. Algo que não pode - e não deve - ser fundamentado em alguém para o seu próprio bem.
“Tenho visto tantos casais lutarem em seu casamento por causa das preferências de vinho”, observa Lovelace. "É mais comum que um casal tenha gostos diferentes do que os mesmos." |
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Fonte: Wine Searcher |
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