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30/03/2022 |
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Não existe levedura de terroir |
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Ao contrário do que pensam os viticultores, uma levedura que ocorra exclusivamente em uma determinada área não foi cientificamente comprovada |
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 Levedura de terroir não existe. Nem as bactérias de terroir. Essa, pelo menos, é a crença de pesquisadores franceses. É certo que a levedura Saccharomyces cerevisiae ocorre em vinhas, mas em quantidades mínimas. “Na verdade, elas são raras, cerca de uma baga em 1.000 hospeda uma cepa de Saccharomyces cerevisiae. Um enólogo pode selecioná-la e multiplicá-la para realizar a fermentação. No entanto, o conceito de “levedura de terroir”, no sentido de uma levedura que ocorre exclusivamente em uma determinada área ou em uma determinada safra, não foi cientificamente comprovada”, revela Isabelle Masneuf-Pomarède, enóloga e professora da universidade francesa Bordeaux Sciences Agro.
Então, por que tantos produtores estão convencidos do contrário? “É por falta de conhecimento científico, que em parte é nossa responsabilidade, porque não divulgamos suficientemente os resultados das nossas pesquisas. Tenho a certeza de que os viticultores que dizem usar terroir ou leveduras locais são sinceros”, afirma Patrick Lucas, professor de enologia do Vine & Wine Science Institute.
Segundo Masneuf-Pomarède, o conceito de levedura de terroir surgiu no final de 2013 após a publicação de um artigo científico de David A. Mills, professor da Universidade de Davis, na Califórnia, e sua equipe. “Ele é um pesquisador renomado em microbiologia do vinho. Ele estudou a população de microrganismos em 273 amostras de mosto de três regiões diferentes, a Costa Central, Sonoma e o Vale do Napa, ao longo de três anos. Ele mostrou que dependendo da área de produção, as comunidades microbianas eram diferentes. Ele levantou a hipótese de que isso poderia ter consequências nas características dos vinhos”, explica Masneuf-Pomarède. Em 2014, um segundo estudo da Universidade de Chicago apoiou essa ideia. “Os seus autores especularam que os microrganismos presentes no solo e na planta desempenham um papel significativo nas características sensoriais do vinho”.
Entre os estudos que contradizem a pesquisa americana, Patrick Lucas citou o de Jackson Peter, da Universidade de Estrasburgo, publicado em 2018. “Este pesquisador estudou mais de 1.000 cepas de Saccharomyces cerevisiae de vários vinhedos da Europa, América do Norte e Ásia. Seu estudo mostra que não há diferença entre as cepas com base na origem geográfica ”, resume Lucas, que notou o mesmo resultado para a bactéria láctica Oenococcus oeni. “Os microrganismos da fermentação não são imobilizados em uma região. Recentemente, vimos como um vírus pode ser transportado rapidamente ao redor do mundo. Bem, o mesmo é verdadeiro para leveduras e bactérias. Toda a comunidade científica europeia concorda conosco”, acrescenta. |
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Fonte: Vitisphere |
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