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06/04/2022 |
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A nova casa do Cabernet |
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Como alguns produtores de vinho estão optando por fermentar e envelhecer o Cabernet em concreto ao invés de, em carvalho |
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 Hoje em dia, a posse de um, ou talvez de alguns barris de concreto em uma adega, é motivo de orgulho. Os recipientes caros são frequentemente apontados como algo que deveria estar na lista de desejos de todos os enólogos, mas a realidade é que o concreto teve um papel de longa data na produção de vinho por séculos. Nunca pareceu tão elegante.
As tendências atuais de fermentação e envelhecimento em concreto giram principalmente em torno de vinhos brancos ou tintos que não requerem muito contato com a pele da uva. Mas um punhado de vinicultores norte-americanos está experimentando com fermentação e envelhecimento em concreto para um vinho que é praticamente unido umbilicalmente com barris de carvalho: o Cabernet.
Como vinicultores e consumidores procuram vinhos que favoreçam a pureza ao invés do carvalho, o Cabernet pode se encontrar cada vez mais se misturando a um público e recipiente diferente.
Uma ideia não tão nova
“Admito, achei que era um truque no início”, revela Josh McDaniels, CEO e diretor de vinificação da Doubleback em Walla Walla, nos EUA. “Mas eu não vi nenhuma desvantagem real, então pensei que na pior das hipóteses, seria um truque e ainda assim acabaríamos com um bom vinho.”
McDaniels inicialmente teve a ideia de envelhecer Cabernet em concreto quando descobriu que uma grande porcentagem de um de seus vinhos favoritos, do Château Pontet-Canet de Bordeaux, envelhecia em cubas de concreto. Agora, Doubleback tem três grandes fermentadores de concreto e cinco tanques de concreto menores para envelhecimento. McDaniels está começando pequeno. Atualmente, cerca de 10 por cento da mistura do Doubleback Cabernet é de concreto envelhecido por 22-23 meses, mas ele disse que pode imaginar um aumento para 30 ou 40 por cento.
Ânforas e vasos de concreto eram usados no velho mundo séculos atrás e não faz muito tempo que muitas vinícolas utilizam tanques de concreto para fermentação. A mudança só ocorreu quando o aço inoxidável se tornou a norma como um recipiente mais fácil de limpar e com menos manutenção. Nos últimos anos, os fabricantes de concreto modernizaram sua tecnologia para atender melhor às necessidades dos produtores de vinho.
“Muitos produtores de vinho estão olhando para coisas que fizemos no passado e que abandonamos por “x” razões. Então, você olha para trás e sente que talvez houvesse algumas coisas boas sobre o concreto que você ainda pode aproveitar e que é uma boa ferramenta para ter em sua caixa de ferramentas ”, observa Juan Munoz-Oca, enólogo-chefe da Ste. Michelle Wine Estates, que tem feito experiências com concreto e Cabernet.
Encontro no meio
Um dos maiores benefícios do concreto é que ele mantém uma temperatura uniforme, permitindo uma fermentação longa e lenta, mais camadas e uma extração mais macia. “O concreto tem essa tremenda capacidade de manter a temperatura, independentemente do que está acontecendo na adega”, destaca Munoz-Oca. “É uma evolução muito progressiva da temperatura. Não permite que as temperaturas aumentem, ou fiquem muito quentes ou muito frias. ”
No entanto, o concreto também oferece o equilíbrio perfeito entre dois extremos: carvalho e aço inoxidável. O concreto é poroso, então ocorre alguma micro oxigenação, embora não muito. “O concreto vai amolecer os taninos, mas também, você obtém aquela oxigenação do carvalho sem o sabor do carvalho. É uma espécie de encontro perfeito no meio ”, disse McDaniels.
Munoz-Oca fermenta o Cabernet em concreto e o deixa por um período em contato com a pele hiper prolongado: incríveis nove meses. “A ideia era que talvez o contato prolongado com a pele nos ajudasse a desenvolver o perfil dos taninos do vinho, ajudasse o vinho a evoluir e também ver se as películas poderiam se tornar em algum ponto, como um agente de colagem natural e suavizar os taninos”, explica. “Funcionou perfeitamente no concreto porque há um pouco de oxigênio passando. A evolução é um pouco mais flexível.”
Após o contato com a pele, a equipe de vinificação monta o blend, que inclui uma porcentagem de vinho que não passou pela maceração prolongada, e então o blend é colocado de volta no concreto para "amadurecer".
“Ter o concreto nos permite trazer uma camada de frescor ao vinho”, disse Munoz-Oca, que trabalha com recipientes de concreto em vários formatos e tamanhos, incluindo ovos, cubos e tulipas. “Atribuo isso à troca de ar pelo concreto. Há mais complexidade, profundidade e vibração.”
Conservação de frutas
Os produtores de vinho costumam ser poéticos sobre a pureza das frutas e sua missão de engarrafar uma verdadeira expressão das uvas e do terroir de onde vêm, mas há uma situação comum: barris de carvalho inevitavelmente conferem sabores ao vinho que alteram isso.
Em vez de sabores, McDaniels afirma que o concreto adiciona mineralidade ao vinho. “Sei que mineralidade é uma palavra quente em vinho, mas sempre volto a ela quando provo esses vinhos”, revela ele. “Parte de mim se sente tão estúpido dizendo isso, mas é totalmente verdade. Comparado com o mesmo bloco no barril, é esse tipo de mineralidade que você consegue tirar dele."
É tudo uma questão de preservar a singularidade da fruta, acrescenta Munoz-Oca. “Em última análise, para todos os produtores de vinho, seu objetivo é comunicar através do vinho a singularidade do lugar onde cultivam suas uvas e o que torna aquele lugar especial”, enfatiza ele. “Continuamos a procurar formas de o expressarmos sem mascarar o vinho com qualquer componente que possa estar facilmente à disposição de outro enólogo. Acredito fortemente que o concreto pode nos ajudar a expressar um pouco melhor a singularidade das uvas”.
McDaniels ecoa esse sentimento, sugerindo que o carvalho pode essencialmente cancelar o investimento de uma vinícola no vinhedo. “Decidimos efetivamente fazer vinhos com estilo elegante e agora que colocamos 16 anos de trabalho nos vinhedos de nossa propriedade, há aquela sensação de que você coloca todo esse esforço em um pedaço de propriedade e depois joga em um barril para encobrir o que você fez”, revela ele. “Se você pode obter o desenvolvimento de tanino, mas também destacar a fruta, então eu acho que é uma situação realmente vantajosa para ambas as partes, em comparação com o uso de carvalho francês para adicionar mais tanino em cima do tanino e sabor que cobre a fruta.”
Embora seja altamente improvável que uma grande mudança do carvalho para o concreto na elaboração do Cabernet aconteça dentro da indústria, mais vinícolas podem começar a misturar na produção pequenas porcentagens de Cabernet fermentado e envelhecido em concreto. |
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Fonte: Wine business |
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