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 Por que certos vinhos dão dor de cabeça, mesmo quando consumidos com moderação? A intolerância ao vinho tem sido um mistério e um incômodo para muitos amantes do vinho. Para os pesquisadores, é difícil determinar exatamente o que causa os sintomas, que podem variar de dores de cabeça a náuseas, chiado no peito e até anafilaxia. Embora os estudos tenham apontado alguns culpados, muitos consumidores culparam o dióxido de enxofre (SO2), ou sulfitos (a família de compostos que incluem SO2).
Algum SO2 é produzido naturalmente durante a fermentação. Muitos vinicultores adicionam alguns também, como um conservante que inibe o crescimento de bactérias. Para alguns amantes do vinho, ser a favor ou contra o SO2 adicionado tornou-se quase uma postura religiosa. A crescente popularidade dos vinhos naturais e de baixa intervenção tornou o debate ainda mais acalorado. Os proponentes do vinho natural apontam para sulfitos sem adição como uma vantagem.
Mas vários estudos científicos forneceram evidências de que um conjunto de moléculas naturais chamadas aminas biogênicas (BA) são tipicamente a causa dos sintomas de intolerância ao vinho, não sulfitos. E um novo trabalho de pesquisa de Sophie Parker-Thomson, enóloga e Mestre do Vinho, sugere que as adições de SO2 podem ajudar a reduzir os níveis de BA e diminuir o risco de sintomas de intolerância ao vinho.
Em quantidades adequadas, os sulfitos podem ser a cura, e não a causa.
Parker-Thomson se inspirou a aprofundar a causa da intolerância ao vinho enquanto pesquisava para um seminário sobre sulfitos com seu marido e parceiro de negócios, Matt Thomson. (Juntos eles são donos da Blank Canvas Winery da Nova Zelândia.) "Embora o cenário da intolerância ao vinho seja complexo, tornou-se óbvio rapidamente que o provável culpado eram as aminas biogênicas", relata Parker-Thomson. “Em níveis tóxicos, que variam de indivíduo para indivíduo, eles podem desencadear respostas do tipo alérgico que são idênticas às queixas de intolerância ao vinho”. Ela submeteu a pesquisa ao Institute of Masters of Wine, que a revisou e publicou.
Observando que a maioria das pesquisas não conseguiu conectar o uso de sulfitos aos níveis de BA, ela começou a coletar seus próprios dados. Parker-Thomson coletou 100 amostras de Sauvignon Blanc de todo o país. Ela então separou as amostras em grupos com base nos níveis de sulfito e quando os sulfitos foram adicionados ao vinho. Os subgrupos consideraram zero adições de SO2, baixas adições (menos de 40 miligramas por litro), mais de 40 mg/L e mais de 65 mg/L, levou em conta também se os sulfitos foram adicionados antes da fermentação alcoólica, após a fermentação malolática ou antes do engarrafamento. As amostras foram então testadas para três tipos de BAs: histamina, tiramina e putrescina.
Ela descobriu que os vinhos feitos com zero ou baixa adição de SO2 tinham os níveis mais altos de BA, enquanto os vinhos com mais de 65 mg/L de sulfitos adicionados tinham os níveis mais baixos. Além disso, os dados mostraram que o total de BAs diminuiu visivelmente quando apenas 30 mg/L de SO2 foram adicionados antes da fermentação. Como os BAs ocorrem na presença de bactérias, é provável que as propriedades antibacterianas dos sulfitos sejam responsáveis pela queda.
Embora os dados mostrem uma correlação clara entre os níveis de BA e a quantidade de sulfitos adicionados, a pesquisa de Parker-Thomson leva a compreensão dessa relação um pouco mais longe, mostrando a importância de quando os sulfitos são adicionados no processo de vinificação.
“Fiquei muito surpresa com a magnitude dos resultados entre os diferentes subgrupos e muito surpresa com o quão altas eram as concentrações de BA nos vinhos que não tinham SO2 ou nenhum SO2 antes da fermentação”, revela ela.
Embora Parker-Thomson observe que são necessários mais pesquisas e ensaios clínicos robustos para determinar qual nível de BAs desencadeia a intolerância ao vinho, ela espera que seu estudo ajude a trazer os efeitos dos BAs à tona e aumentar a conscientização do consumidor sobre a intolerância ao vinho. Embora isso possa incluir o difícil processo de criação de regulamentos ou sistemas de certificação de terceiros semelhantes aos orgânicos e Fairtrade, Parker-Thompson está esperançosa para o futuro dos vinhos com baixo teor de BA.
"[Isso] apresenta uma oportunidade para a indústria do vinho", acredita ela. "Tanto para agir na redução dos níveis gerais de BA em vinhos, seguindo o protocolo de gerenciamento de BA, quanto para potencialmente também criar uma categoria específica de baixo BA para atender aos consumidores sensíveis ao BA e para que eles possam desfrutar do vinho novamente". |
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